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上優文化《港式海鮮料理》呂俊賢著

NT$420 NT$332

在真真假假的世界裡,

時光洗不盡的才會在街角熠熠生輝,

龍少爺在中山北路的巷子裡,

巷弄深處,往事歷歷在目,

若我們有此因緣,期盼可以在那裡遇見您。

貨號: 9789579065481 分類: 標籤:
 

描述

本書規格:

書名:港式海鮮料理

作者:呂俊賢

書系名稱:大廚來我家15

ISBN:978-957-9065-48-1

出版日期:2020/06/03

版別:一版一刷

尺寸:26×19公分(16開)

頁數:160頁

定價:420元

裝訂方式:平裝

 

內容介紹:

大浪掏沙,洗盡鉛華也從容,

富貴非所願,與人駐顏光。

 

在真真假假的世界裡,

時光洗不盡的才會在街角熠熠生輝,

龍少爺在中山北路的巷子裡,

巷弄深處,往事歷歷在目,

若我們有此因緣,期盼可以在那裡遇見您。

 

 

 

★Part 1、海鮮刀工示範

告訴大家魚、蝦、蟹的處理方式,餐廳級專業手法大解密!

 

★Part 2、父親的味道

「父親的味道╳道地港式料理」,是本單元的核心。小時候父親信手捻來皆是菜,給孩子做的料理,美味、簡單、健康、用料扎實(不開玩笑真的超扎實)。

後來父親老了,我三十有二,孩子雖幼,卻也牙牙學語飛速成長。

突然有一股衝動,想把他為我做的菜用一種方式傳承下去。可能孩子長大不會接手龍少爺;可能孩子連鍋鏟都不會拿,此生五穀不分。但我必須把這些菜用書銘記世間,有一天,或許有某個人,為另一人洗手作羹湯,端上這些菜餚。

穿透蒸騰的霧氣笑望對坐之人,三十年後,又是一段懷戀。

 

★Part 3、經典港式生猛海鮮

收錄經典的「龍少爺式」生猛海鮮,融合十九世紀的情懷,與二十世紀的創新。特別簡化作法,化去繁瑣艱深的材料與配方,用零距離的語言闡述家庭式港式海鮮製作方法。

 

★Part 4、無肉不歡

好的料理如交響樂,有高低起伏,有輕重緩急。美食配美酒,好酒當需美景襯,有海鮮又怎可無肉~

 

★Part 5、港式老火湯

說到「港式」便不可不提名聞遐邇的「港式老火湯」!本單元承襲一貫風格,用精確的材料,扎實的前置處理手法,佐以時間慢火細細入味,基本上用電鍋就可以一鍋搞定,暖身也暖心。

 

 

 

各界盛情推薦!

橋頭麻辣火鍋負責人——梁振業

米其林三星頤宮主廚——陳泰榮

演員/模特兒/主持人——陳德烈

演員/主持人——蔣偉文

米其林一星雅閣主廚——謝文

演員/主持人/歌手/製作人/編劇——謝祖武

 

 

 

生活是荒野,行走時無聲無息,舉步維艱,

塵埃落定後,

時間又為她披上一層幻霧,如夢似幻,

憶苦思甜,時光雖不可追,卻可透過味道追憶懷戀。

學習做菜,就是選擇一種生活方式,

用味道銘刻記憶。

 

 

 

 

作者介紹:

經歷

2012 授證法國國際美食協會-廚師勳章

2014 開平餐飲第23屆拜師大典授臂章師傅

2014 臺灣第12屆龜甲萬醬油比賽-優勝

2014 臺灣牛頭盃國際烹飪賽-金廚獎

2015 臺灣第13屆龜甲萬醬油比賽-優勝

2015 龍少爺港式海鮮餐廳負責人

2016 臺灣年輕廚師黑盒子菁英賽-優勝

2016 臺北市立建成國中餐飲演講

2017 授證法國國際美食協會-行政主廚勳章

2017 五木產品鄉傳拌麵料理-廚藝指導

2018 桃園縣私立光啟高中餐飲科講師

2019 中華粵菜廚藝協會-理事

2019 香港環球廚神菁英賽銅牌

2019 Dao穗西餐輕食品牌總監

2020 世界廚師菁英賽裁判培訓

2020 振翰餐飲有限公司餐飲顧問

 

證照

中餐烹調丙級證照

中餐素食丙級證照

中式麵食丙級(水調麵)證照

西餐烹調丙級證照

 

專長

粵菜 臺菜 港式點心

輕食創意料理

異國創意料理

海鮮創意料理

生鮮活海鮮處理

 

 

 

 

目錄:

Part 1、海鮮刀工示範

蝦子處理

螃蟹處理

魚類三去(去鱗、去內臟、去腮)

魚類分割(取魚骨、魚頭、魚肉)

 

Part 2、父親的味道

No.1 海膽糕渣

No.2 兒時記憶滾雞粥

No.3 老豆家鄉炒河粉

No.4 西紅柿煮紅衫魚

No.5 蝦醬馬蹄蒸肉餅

No.6 魚湯浸絲瓜

No.7 蝦醬海鮮炒飯

No.8 桂花蟹肉炒銀芽

No.9 砂鍋鮑魚雞

No.10 膏蟹蒸肉餅

No.11 油泡海斑魚

No.12 豬肝炒蜆

No.13 瓊山豆腐

No.14 少爺小炒皇

No.15 西檸煎軟雞

No.16 順德拆魚羹

No.17 家鄉梅菜海斑魚

No.18 黑蒜爆蝦球

 

Part 3、經典港式生猛海鮮無肉不歡港式老火湯

No.19 香港懷舊椒鹽蝦

No.20 薑蔥桶蠔煲

No.21 梅子蒸蟹

No.22 油鹽水煮魚

No.23 花雕雞油蒸花蟹拌陳村粉

No.24 潮州蠔烙

No.25 豆醬蒜苗炆鯊魚

No.26 潮式凍魚

No.27 XO

No.28 脆皮芝士焗龍蝦

No.29 星洲醬螃蟹

No.30 潮汕蒸海斑

No.31 黑胡椒螃蟹

No.32 醬油焗大蝦

No.33 酸菜魚

No.34 鼓汁炒蜆

No.35 松露蘆筍炒鮑片

No.36 蒜子火腩炆魚

No.37 鹹魚煎肉餅

No.38 順德煎魚餅

No.39 辣酒煮花螺

No.40 瑤柱桂花炒魚翅

No.41 花菇花膠燉白菜

 

Part 4、無肉不歡

No.42 八珍扒大鴨

No.43 青檸柚香手撕雞

No.44 黑椒汁牛仔粒

No.45 波特酒果皮燉和牛臉頰

No.46 南乳豬手

No.47 荔芋香酥鴨

No.48 可樂雞翼

No.49 黯然銷魂飯

No.50 蝦多士

No.51 百花椒鹽雞軟骨

No.52 鎮江陳醋香酥骨

 

Part 5、港式老火湯

No.53 港式三果湯

No.54 無花果南北杏燉木瓜

No.55 黑蒜淮山燉雞湯

No.56 佛手瓜紅蘿蔔燉軟排

No.57 冬瓜薏仁燉蓮子

No.58 雪梨蘋果燉雪耳

No.59 清補涼燉雞湯

No.60 蟲草芡實燉雞湯

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