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上優文化《魯邦種的奧義:令人怦然心動的天然酵母麵包!》賴毓宏著

NT$420 NT$332

20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包

無數個日日夜夜,紀錄每一次的成功與失敗

十年磨一劍,彙整專屬「魯邦種」的製作方法

從說明魯邦種天然酵母菌,到如何培養、如何餵養保存發酵活性等

專屬「魯邦種」的真情書!

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貨號: 9789579065597 分類: 標籤:
 

描述

本書規格:

書名:魯邦種的奧義:令人怦然心動的天然酵母麵包!

作者:賴毓宏

書系名稱:烘焙生活26

ISBN:9789579065597

出版日期:2021/08/18

版別:二版一刷

尺寸:19×26公分(16開)

頁數:176頁

定價:420元

裝訂方式:平裝

 

內容介紹:

20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包

無數個日日夜夜,紀錄每一次的成功與失敗

十年磨一劍,彙整專屬「魯邦種」的製作方法

從說明魯邦種天然酵母菌,到如何培養、如何餵養保存發酵活性等

專屬「魯邦種」的真情書!

 

15年轉瞬即逝,我是多麼的熱愛麵包

那些等待發酵的時光,恍惚間,便是一生

 

以魯邦種為經,四大製法為緯,貫穿全書46款麵包

 

頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌,根據配方特性,使用不同的拌合技巧,於四大製法間操縱自如,最終由時間靜靜陳釀麥香,輕鬆演繹麵團的無限可能,發掘魯邦種靈魂深處的美味。

 

5大單元,46款麵包,每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛

 

直接法→後鹽法→中種法→宵種法,篇章單元由淺入深、循序漸進,配方工法、工序條理分明,全書近30000字,豐富詳實的文字,用詞淺顯易懂,詳盡卻不繁瑣,搭配全彩高清圖片,用圖文並茂的方式完全解析作法,讓讀者依序、依圖順利做出麵包,不只收穫滿滿的成就感,同時也得到最療癒的麵包,從心靈到感官,一次撫慰。

 

▼本書特色

‧條裡最分明:全書由淺入深,循序漸進解密麵包各項技法

‧基礎超扎實:詳盡解說烘焙二三事,勤勤懇懇打好基礎

‧變化超多元:多款麵團配方!其中又以7款基本麵團延伸33種變化

‧配方最精準:配方皆經過反覆查驗、核實,實作成功率超高

‧內容超豐富:全書近30000字、600張彩色高清照片,Step by step完全解析製法

 

 

 

作者介紹:

作者簡介

賴毓宏 老師

 

工作經歷

  • 現任吳鳳科技大學專任助理教授
  • 烘焙王麵包坊執行總監
  • 華王大飯店點心房主廚
  • 德麥食品烘焙技師
  • 漢王大飯店點心房主廚
  • 寶樂美食館點心房領班

 

專業經歷

  • 2017-2020台灣蛋糕協會比賽評審
  • 2019-2020全國商業類競賽烘焙西點職類命題委員、評審
  • 2015-2020高雄易牙美食比賽評審
  • 2018 蜜蜂故事館烘焙技術顧問
  • 2017-2019昇祥食品烘焙技術顧問
  • 2014-2016德麥食品烘焙技術顧問
  • 第47屆全國技能麵包製作競賽
  • 第44屆全國技能麵包製作競賽
  • 第43屆國際技能競賽國手選拔賽裁判人員
  • 勞動部技能檢定乙、丙級烘焙食品監評委員

 

比賽經歷

  • 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽現埸鲜奶油裝飾蛋糕比賽金牌
  • 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽藝術麵包小型工藝比賽金牌
  • 2019 AF韓國國際技能人大賽觀光伴手禮比賽銀牌
  • 2018 AFA韓國世界餐飲廚藝大賽現埸鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
  • 2017韓國WACS現埸二層鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
  • 2017韓國WACS藝術麵包小型工藝比賽金牌
  • 2012 FHC上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組銅牌
  • 101年勞動部達人盃全國技能競賽麵包製作職類優勝

 

 

 

目錄:

˙如何使用本書

Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌?魯邦種培養概念與基礎技術

  • 何謂魯邦種天然酵母菌?

˙商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異

  • 寫在開始前:魯邦種天然酵母菌培養

˙概念與基礎技術

  • 基礎培養概念
  • 技術與注意事項
  • 起種之容器
  • 起種成功與否判斷方法
  • PH值(酸鹼值)測量辦法

⑥可能會遇到的起種狀況

  • 製作基本種

˙「魯邦原種」起種配方

˙「魯邦種」續種方法

˙魯邦種酵種

˙魯邦種法國老麵種

˙魯邦種酵母頭

˙基礎小講堂:材料篇

  • 麵粉介紹

˙酵母的產品搭配比例

˙烘焙百分比

˙水溫?麵團終溫?如何計算各項烘焙係數

  • 基礎小講堂:餡料篇

˙歐丁奶油乳酪餡

˙覆盆子歐丁乳酪餡

˙藍莓歐丁乳酪餡

˙焦糖核桃歐丁乳酪餡

˙蒜末椒粒歐丁乳酪餡

˙紅椒雙蔥歐丁乳酪餡

˙咖啡歐丁奶油乳酪餡

˙越式醃白蘿蔔(無配料)

˙越式醃白蘿蔔(有配料)

˙維也納餡

˙明太子醬

˙香蒜餡

˙青蔥餡

˙韓國泡菜餡

˙原味菠蘿餡

˙炒麵餡

˙可可波蘿巧克力餡

˙小山圓抹茶菠蘿餡

˙披薩醬

˙紅豆餡

  • 那些烘焙二三事

˙攪拌技巧──「直接法」

˙攪拌技巧──「後鹽法」

˙攪拌技巧──「中種法」

˙攪拌技巧──「宵種法」

˙擴展與擴展完成

˙基本發酵

˙翻麵與翻麵技巧

˙分割滾圓

˙中間發酵

˙整形

˙最後發酵

˙烤焙須知

˙整形

˙最後發酵

˙烤焙須知

˙麵包Q&A

˙附錄:原料特色比一比

 

Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用

˙Bread A:基本面團:法國魔杖麵包

˙Bread B:基本面團:法國吐司

˙Bread C:基本面團:法國鄉村麵包

˙A-1:法國明太子麵包

˙A-2:變化式:香蒜法國麵包

˙A-3:變化式:越式調理燻雞法國麵包

˙A-4:變化式:橄欖形法國麵包

˙A-5:變化式:橄欖形法國黑胡椒培根麵包

˙A-6:變化式:橄欖形法國乳酪麵包

˙A-7:變化式:橄欖形法國餐包

˙A-8:變化式:德國香腸麥穗法國麵包

˙B-1:變化式:法國蛋糕吐司

˙B-2:變化式:油炸披薩法國麵包

˙B-3:變化式:葡萄乾乳酪法國麵包

˙B-4:變化式:蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包

˙B-5:變化式:油炸甜甜圈法國麵包

˙C-1:變化式:紅豆法國鄉村麵包

˙C-2:變化式:青蔥法國鄉村麵包

 

Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用

˙Bread D:基本麵團:流淚吐司

˙Bread E:基本麵團:法國麵包

˙D-1:醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司

˙D-2:葡萄乾歐丁乳酪吐司

˙D-3:巧克力咕咕霍夫吐司

˙D-4:小山圓抺茶乳酪吐司

˙D-5:乳酪培根吐司

˙D-6:菠蘿蔓越莓巧克力吐司

˙D-7:巧克力菠蘿吐司

˙D-8:小山圓菠蘿紅豆吐司

˙E-1:起士爆漿吐司

˙E-2:油漬番茄乳酪法國麵包

˙E-3:維也納法國麵包

˙E-4:迷迭香番茄橄欖法國麵包

˙E-5:白葡萄乾乳酪法國麵包卷

˙E-6:炒麵法國麵包變化式

 

Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用

˙印度烤餅

˙夏威夷果仁全麥麵包

˙手揉鄉村麵包

˙Bread F:乳酪貝果麵包

˙F-1:韓國泡菜貝果麵包

˙巧克力貝果麵包

˙小山圓貝果麵包

˙拿鐵貝果麵包

 

Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用

˙Bread G-傳統披薩:瑪格利特披薩

˙G-1:傳統披薩:街頭小吃炸披薩

˙G-2:傳統披薩:美國披薩

˙G-3:傳統披薩:水手披薩