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上優文化《麵點女王的百變中式點心》彭秋婷著【限量贈送電子計時器一個送完為止】

NT$480 NT$379

34款水調麵食╳34款酥油皮類╳12款發酵、發粉與糕漿類
3大單元,80款殿堂級產品
兼具學理 ╳ 創意性 ╳ 靈活性
從傳統到創新,一次到位!

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貨號: 9789579065641 分類: 標籤:
 

描述

 

本書規格:

書名:麵點女王的百變中式點心

作者:彭秋婷

書系名稱:大廚來我家12

ISBN:978-957-9065-64-1

出版日期:2022/04/15

版別:一版一刷

尺寸:19×26公分(16開)

頁數:208頁

定價:480元

裝訂方式:平裝

贈品規格(限量贈送一個送完為止):

名稱:電子計時器
顏色:白、綠、藍、粉(隨機出貨)
尺寸:7.5 * 6.7 * 2.2 公分
重量:55公克
電池:四號碳鋅電池
內容:計時器*1、說明書*1

內容介紹:

瞭解基礎的人,才能擁抱變化性,
只有大膽擁抱變化性,
才能從僵硬的食譜中解放,真正地掌握一門技藝。
彭秋婷老師年度新書,籌備三年,以嶄新的面貌與讀者相見
《麵點女王的百變中式點心》重磅出擊!

承襲我寫書一貫的精神,在《樂作包子饅頭趣》中,我提供給大家配方6 擇1 ╳技法2擇1。為了讓初學者能夠更清楚理解「中式麵食」3 大單元的各個面向,雖然這一次變化性依舊存在,但我更著重在一件事情上——「基礎」

這次提供的配方,是以我多年的教學經驗整理出新手失敗率最低的「殿堂級配方」。每個類別的開始,我會用淺顯易懂的文字說明該類別的定義與原則,再分類該類別配方、技法的共通性、製作的技術,爾後再將這些技術擴展至每一項產品。

原則上我會推薦大家先從基本配方開始製作,有一定經驗後,再挑戰配方的變種。書裡會把手法一次性整理出來,比如水調麵食4大類的冷水麵、溫水燙麵、半燙麵、全燙麵,同一項產品用這4個手法製作,會得到特性完全不同的成品,老師非常鼓勵同學變換方式操作,我認為「當你掌握每個配方技法對同一個產品的影響,才能開始有意識地選擇某一個方向製作,不會被配方跟作法綁死,從而得到更大的靈活性,自由開拓麵食的創意疆界」。為了避免太大的自由性讓初學者無從下手,每一款產品的最後我都會說明用什麼手法操作,如果你毫無頭緒,那就跟著老師的步伐一起製作吧~

34款水調麵食╳34款酥油皮類╳12款發酵、發粉與糕漿類
3大單元,80款殿堂級產品
兼具學理 ╳ 創意性 ╳ 靈活性
從傳統到創新,一次到位!

 

作者介紹:

彭秋婷 老師

業界經歷:
愛奶客烘焙屋負責人

教學經歷:
民生家商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙兼任講師
屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、全省各大烘焙教室烘焙講師

評審資歷:
中式麵食加工丙、乙級術科監評
安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽評審
洽發嘉藥盃全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽評審
屏榮高級中學蛋糕裝飾比賽評審
屏東縣農會米食料理競賽評審專業證照
烘焙西點蛋糕麵包、中式麵食發麵類、水調麵燙麵類、酥糕漿皮類乙級技術士證書( 丙級、乙級相關技術士證書12 張)
中餐烹調葷食乙級技術士證書
東京藍帶廚藝高級西點證書

獲獎紀錄:
99 年中華發酵麵食創意大賽職業組冠軍
100 年愛奶客烘焙屋榮獲國家優良廠商建國百年「百年伴手禮」職業組金牌獎
101 年愛奶客烘焙屋榮獲萬丹紅豆節美食料理社會組冠軍
102 年經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍指導老師

 

目錄:

Part 1、水調麵食

所謂的「水調麵食」

★「水調麵食」基本麵皮:配方

★「水調麵食」的基本流程

★「水調麵食」基本麵皮:作法

◎冷水麵食、溫水燙麵作法

◎半燙麵作法

◎全燙麵作法

1、蔥油餅的變化

.家庭版蔥油餅

.夜市版蔥油餅

.宜蘭蔥油餅

.花蓮炸彈蔥油餅

.屏東蔥肉餅

2、抓餅的變化

◎需要特別泡油鬆弛的產品 抓餅

◎營業與家庭用,秘傳抓餅技術!

◎讓抓餅快速去油整形的方法

.蔥抓餅

.原味抓餅

.塔香抓餅

.小茴香抓餅

.香椿抓餅

.辣味抓餅

.奶香甜抓餅

.肉桂甜抓餅

3、捲餅的變化

◎捲餅的餅皮整形→熟製方法

.牛肉剝皮辣椒捲餅

.豬肉泡菜捲餅

.輕食蔬菜捲餅

4、餡餅的變化

◎更簡化的麵皮配方

◎不敗的鹹餡王者——基底肉餡&必學的打水技巧

變化!豬肉餡餅

變化!菜肉餡餅

◎分割麵團& 擀皮

◎餡餅的包餡方法

◎餡餅的熟製方法

. 豬肉餡餅

.菜肉餡餅

.牛肉餡餅

◎「包餡類」沒有用完的麵皮該何去何從?

.韭菜盒

.高麗菜盒

5、溫水麵皮的變化

.荷葉餅烤鴨餅皮

.臺式蛋餅

.軟式蛋餅

.酥脆蛋餅

.海鮮煎餅

6、水餃與煎餃的變化

◎你知道嗎?很久很久以前,水餃也叫「餶餷」

◎麵皮配方

◎麵皮製作

◎分割 & 有效率的「擀皮」方式

◎水餃 & 煎餃有哪些包餡方式?

◎熟製:煮熟即成水餃

◎熟製:煎熟即成煎餃

.高麗菜水餃

.韭菜水餃

.玉米水餃

.泡菜水餃

.剝皮辣椒煎餃

.瓜仔肉水餃煎餃

.四季豆煎餃

.韭黃蝦仁鍋貼煎餃

 

Part 2、酥油皮類

所謂的「酥油皮」

包酥的「兩層」分類法

Level 1. 第一層:先依照「包酥」方法分類

Level 2. 第二層:再按照「成形」方法分類

酥油皮類的製作流程

★油皮的製作

★油酥的製作

★「油皮包油酥」的各種手法

◎油皮包油酥手法1:大包酥

◎油皮包油酥手法2:小包酥(又稱單粒酥)

◎油皮包油酥手法3:雙粒酥

◎油皮包油酥手法4:千層酥

◎油皮包油酥手法5:彩色酥皮

★酥油皮包內餡方法

1、牛舌餅

.宜蘭牛舌餅

.高雄鮮奶牛舌餅

.鹿港牛舌餅

.竹山地瓜餅

.大甲芋頭餅

2、千層酥

.芋頭千層酥

.抹茶千層酥

3、彩虹與雙色酥

.彩虹酥

.乳牛酥

4、經典鳳梨酥

★鳳梨酥皮的製作

★分割包餡示範

.鳳梨酥

.鳳凰酥

.李子蜜餞鳳梨酥

5、酥類、餅類的變化

.帝王酥

.霸王酥

.泡菜酥

.叉燒酥

.咖哩餃

.蛋黃酥

.肉鬆酥餅

.月娘太妃酥

.綠豆椪

.太陽餅

.蘇式椒鹽酥

.龍鳳酥餅

.金棗豆沙酥

.肉麻酥

.胡椒餅

.宜蘭烤燒餅

.芝麻囍餅

.竹塹餅

.3Q 鴛鴦餅

.3Q 抹茶酥

.3Q 芋頭酥

.桃酥

 

Part 3、發酵麵食 & 發粉麵食

所謂的「發酵麵食」

★烤饅頭的製作

★烤饅頭的分割→滾圓→整形

★烤饅頭的發酵

★烤饅頭的烘烤

★烤饅頭的口味變化一覽

.原味鮮奶烤饅頭

.抹茶紅豆烤饅頭

.耐高溫巧克力烤饅頭

.花生烤饅頭

.芝麻烤饅頭

.香橙奶酥烤饅頭

.葡萄奶酥烤饅頭

.香蒜烤饅頭

.肉桂烤饅頭

.肉鬆烤饅頭

.起司烤饅頭

加碼收錄!所謂的「糕漿皮類」

所謂的「發粉麵食」

.西瓜發糕

◎用途廣的餡料速查表 ╳ 一些不分享太可惜的餡料