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優品文化《陳聖天(藍天老師)職人手作麵點》陳聖天著

NT$450 NT$356

想吃到傳統的滋味?那絕不能錯過!
經歷了三十年的麵食手藝,將傳統與現代的滋味全部融合,就是這本陳聖天老師的職人手作麵點!堅持著麵食的道路,執著在古早味的傳承,負責任的守護每一個美味的祕方,『一匠一心、純粹傳統』就讓我們一起享受「麵食」!

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貨號: 9789865481186 分類: 標籤:
 

描述

本書規格:

書名:陳聖天(藍天老師)職人手作麵點

作者:陳聖天

書系名稱:Cooking 12

ISBN:978-986-5481-18-6

出版日期:2022年1月12日

版別:一版一刷

尺寸:19×26公分

定價:450元

裝訂方式:平裝

 

 

內容介紹:

陳聖天(藍天老師)職人手作麵點

一匠一心‧純粹傳統

經歷百大飯店、餐廳的歷練

獨家推出好味道與各位分享

對於好口味的堅持是眾人有目共睹的

 

中式麵點的傳統技藝

千錘百鍊的堅持

帶領大家一起學習中式麵點!

 

▍「麵食」最純粹的麵香味

說到中式麵點與你我的生活可說是息息相關,不論是包子、饅頭,亦或是水餃、鍋貼,許多平時常吃的食物,幾乎都與麵食有關。

 

▍精選40道料理

PART – 1  餃類

古早味的傳承,不簡單的口味。麵粉香的外衣搭上鮮嫩多汁的肉餡,變化多端的味道,水餃、煎餃、蒸餃、鍋貼,純粹的味道卻有許多不同的面相,這就是「餃」的魅力所在。

PART – 2 小點

茶餘飯後或是消夜早餐,每一個品項都是絕佳的選擇,用最傳統的手藝做出佳餚,在麵食的世界中帶給大家最珍貴的味道。

PART – 3 老麵

穀物中最天然的香味,純樸的方法製作出最具麵香的味道,堅持的傳統與創新的想法,碰撞出麵食的絕妙美味。

PART – 4 甜品

甜蜜的滋味縈繞心頭,一道道精緻的甜品不但甜在口中,也甜在心頭,傳承技法的製作,讓每一道甜品都能完美呈現。

 

◇自序◇

傳承,是這世代最堅難的一項課題。

少子化的影響,改變了人們對於中式點心的美味文化認知與興趣。通常在生活中最不起眼且隨手可得的「麵食」,往往都是被忽略的食品,也讓人疏忽「麵食」要如何才能成為美味的佳餚。

 

點心手藝將近30年,這過程中包含了經歷最早期的外省文化,融入台灣人口味的轉變過程,這本書在這奇妙的時機點,傳承了古早味到現代口味的世代交替,轉換變成了合乎時代潮流的美味佳餚。

 

小時候,是以半工半讀為前提而接觸中式點心料理,進而開始認識了中式麵食的料理,隨著年齡的增長,進階的了解麵食文化、味道、做法,我就在這傳統與現代的火花中,深深的被「麵食」吸引著。

 

身為創意點心主廚的我,一開始會接觸到點心行業是因為工作,從中我慢慢對點心產生了追求,進而變成了興趣。因為堅持著一路追求、一匠一心,經歷了幾十年的文化創新,慢慢改變人們對中式點心的認識,也改變了許多傳統的做法跟古早味,也是因為過往以來的歷練,讓這些傳統得以保留。

 

現代人的點心因為創新而使得原本傳統的味道不見,本書講究的就是讓珍貴的文化口味留存下來,這也是我一路以來的堅持與不容妥協的純粹。

 

從工作變興趣、從堅持到傳統,也是目前最想帶給大家的初衷。

這本創作毫無保留,可以了解到『一匠一心、純粹傳統的味道』,這也是從業以來,除了在各大廚藝教室的教學外,我的一本真心作品。

 

▍怡饈妮技藝補習班 課程總監 高玉珍

從聖天老師身上,我看到的是一種「堅持」,堅持對產品的原味技巧呈現;我看到的是一種「負責的態度」,對於教學的分享不含糊;我看到的是一種「執著」,對於麵點文化傳承的心意;如同老師社群的自詡『一匠一心,純粹傳統』,鄭重推薦這本滿滿傳承意涵的好書!

 

▍元培醫事科技大學餐飲管理系 劉婉真

感謝老師願意無私的將他在業界累積數十年的寶貴經驗出版成書,清晰、有條理的讓更多人學習到中華文化歷久不衰的中式麵點。書中的每個配方都是老師用時間和汗水堆積出的珍寶,每一道產品都有著溫暖的故事。

 

▍高萓食品有限公司 橘色餐桌廚藝教室 Papalin 安心食材團購網 創辦人 林守仁

陳聖天老師(藍天老師)有精湛的技術,還具備邏輯分明的思慮與清晰的口條,這可不是一般的資深的廚師能具備的條件,除了符合以上的優勢,還有一顆不藏私的開闊心胸,難怪會深受廣大學員的喜愛,其中不乏想要創業的學員,都可以學到老師的技藝,當成創業的利器。

 

▍best kitchen 體驗廚房 黃沛涔

在課堂上,老師的專業態度、流暢教學、詳細解說…再再突顯老師多年的豐富經驗及對傳統技法的堅持。中式點心蘊藏著深厚的中國文化,不容易吃到簡單、富有層次,讓人懷念的味道。很開心老師能出書,將一道道傳統中式點心詳細載明,讓傳統能延續,傳承好味道。

 

▍創意點心主廚 游瑋傑

這本料理書完全不一樣,為什麼稱為料理書,而不是簡單的食譜呢,因為每一道都能直接做出老師完美的風味,更重要的是每道料理,都有屬於它自己的故事與味道,相信購買本書的你,不但能從中感受到聖天老師的「點心職人魂!」,更能感受到老師對於麵點深深的熱情!

 

作者介紹:

陳聖天 老師

16歲開始在台北學藝的陳聖天老師

有著大中華中式麵食點心25年的從業資歷,經歷台北、新北各大餐廳與飯店,上海、江浙、南北方點心菜系的洗禮。專精於湯包、蒸餃、發麵包子、酥皮、油餅餃子、中式甜點、創意點心等各式傳統麵食和經典點心。

同時也專門規劃餐廳點心麵食類產品設計跟菜單開發,也自行開業經營中式點心湯包麵食,擁有傳統又道地的手法跟技藝,每一道料理都令人驚豔。

 

2020年

瓦城泰統集團 – 中式點心研發主廚

2017年

品撰道 – 上海湯包創意點心主廚

北平同慶樓 – 點心主廚

2015年

蘇杭點心店 – 點心主廚

2013年

北平向陽樓 – 點心師傅

2008年

北平上園樓、空軍悅陽樓、上海滬江苑 – 點心師傅

天母宋江餡餅粥 – 上海湯包師傅

台北凱撒大飯店、台北希爾頓大飯店 – 點心主廚

2003年

紅豆食府 – 點心主廚

1998年

環亞大飯店川龍廳 – 點心主廚

1996年 開始於

台北榮星川菜

台北上海小館

 

目錄:

作者序

推薦序-高玉珍

推薦序-劉婉真

推薦序-林守仁

推薦序-黃沛涔

推薦序-游瑋傑

 

PART – 1  餃類

外省水餃皮

韭菜水餃

韭黃蝦仁水餃

高麗菜水餃

老上海三鮮水餃

冰花煎餃水

燙麵蒸餃皮

韭黃鍋貼

三鮮鍋貼

蔥香豬肉蒸餃

蝦仁鮮燒賣

PART – 2 小點

韭菜盒子

北平小米粥

奶香烙餅

北方烙餅

古早味蛋餅

古早味餛飩

古早味辣椒醬

萬用醬油膏

古早味酸辣湯

北京蔥油餅

上海炸春捲

福州胡椒餅

上海蟹殼黃

PART – 3 老麵

老麵製作

上海生煎包

香蔥銀絲花卷

蔥烤饅頭

PART – 4 甜品

Q嫩麻糬皮

冰糖桂花心太軟

傳統芝麻餡

酒釀桂花湯圓

香酥芝麻球

椰香麻糬

枸杞桂花凍

芝麻芋香卷

拉絲仙豆糕

椰汁雪花糕

甜栗子南瓜糕

鹹栗子南瓜糕