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優品文化《餡料麵包的變化與延伸:臺灣在地食材》黃宗辰著

NT$420 NT$332

純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心,
為大家帶來極具變化性的6大單元,
將臺人最愛的口味一網打盡!

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貨號: 9789865481247 分類: 標籤:
 

描述

本書規格:

書名:餡料麵包的變化與延伸:臺灣在地食材

作者:黃宗辰

書系名稱:Baking 9

ISBN:978-986-5481-24-7

出版日期:2022/04/15

版別:一版一刷

尺寸:19×26公分(16開)

頁數:160頁

定價:420元

裝訂方式:平裝

 

 

內容介紹:

傳統麵包店以甜麵包為銷售主力,二O一O颳起一陣軟式歐包風潮,以其為主的麵包店大受歡迎,直到二O一五年軟式歐包普遍化,經典復甦,才又恢復到以日式菓子麵團、傳統的臺灣麵包為主軸的方式。

麵包多半用有內餡的方式呈現,麵團內又以加入湯種的作法居多,湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭,我們使用原物料會變得比較單純,單純就是所謂的潔淨,這點在跟廠商聊天的時候最為明顯,食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西,餡料放個幾天(或者儲存方式不當)就可能壞了。

純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心

為大家帶來極具變化性的6大單元,

將臺人最愛的口味一網打盡!

 

全書共6大單元,第1單元說明基礎,搭配5大主題系列麵包。

布里歐麵團化口性最好;貝果湯種麵團Q彈;菓子麵團鬆軟;軟歐麵團軟中帶Q;吐司則是Q彈兼柔軟濕潤。

由5種不同的麵團延伸出的30款絕讚滋味,每一款都有自己專屬的美味密碼。

將烘焙流程細細梳理,劃分階段加以說明

攪拌→基本發酵→分割→中間發酵→整形→最後發酵→入爐烘烤

每一道產品特別整理「烘焙數據表」區分製作段落,

段落為製作精華重點,搭配第一單元詳盡的說明,諸如:

● 攪拌、發酵的目的

● 為何要特別註明發酵的溫度/濕度?

● 無發酵箱的各種替代方法

● 分割的方法,與操作原因

● 預熱的重要性…等

全方位的知識大補帖,理解階段目的、原理、操作方式,以及更方便的替代方法,製作更得心應手,事半功倍。

 

無法盡述之事,我們錄製了一支影片加以解析

● 攪拌時材料投入的順序

● 每一個重要階段,材料產生的變化、麵團質地代表的含意?

● 投入材料的狀態、速度調節的原理與方法,為什麼調節速度有其必要性?

● 持續使用慢速攪打,會有什麼效果?

● 判斷甜麵團最簡單的方法

● 為什麼用這個方法判斷?背後的原因是什麼?

● 基本發酵的方法,為何用這個方法?

● 分割的邏輯、分割方法

● 分割手法背後的原理解析

「滾圓後底部要收緊,底部如果沒有收緊,

後續進行中間發酵時,麵筋會向外擴,而不是向上衝。」——宗辰獅府

全方位解析,不只教怎麼做,更說明為什麼這麼做。

 

作者介紹:

黃宗辰

經歷

馬來西亞馬六甲JIA HUNG PASTRY麵包約聘技師

北京真麥糧品技術顧問

2012 創立WUMAI 烘焙本舖

2014 亞洲城市盃臺灣軟式麵包選拔 亞軍

2014 出版《天然酵母蔬果麵包》

2015 亞洲城市盃冠軍

2018 新加坡亞洲盃麵包明星賽帶隊教練 冠軍

2020 出版《黃宗辰職人日誌麵包書》

2021 出版《家庭麵包夢工廠》

 

目錄:

Part 1、製作開始前

◎本書使用的餡料 黃宗辰 ╳ 麥之田

◎麵包的基本程序

★攪拌→基本發酵→分割附影片解說

● 攪拌

● 基本發酵

● 分割

● 中間發酵

● 整形

● 最後發酵

● 入爐烘烤

◎獅虎的話:五類麵包比一比

 

Part 2、捲捲系列

★Bread!布里歐麵團

臺灣特級真紅豆餡卷

臺灣真紅豆粒卷

脆菇黑豆卷

紅薯起司卷

地瓜肉鬆卷

芋頭蛋黃卷

清萃油桂卷

洛神花卷

 

Part 3、圈圈系列

★Bread!貝果湯種麵團

紅豆圈

黃金起司馬薯乳酪圈

雙紅紅藜紅豆卷圈

黑金剛黑豆圈

燕麥綠豆牛奶圈

紅藜米脆菇芋頭圈圈

洛神花花圈

 

Part 4、點心麵包系列

★Bread!菓子麵團

雙色紅薯餅

紅豆貝殼包

竹輪南瓜卷

農夫地瓜條

枕頭紅豆包

菠菜枝豆包

 

Part 5、大地食材軟歐

★Bread!軟歐麵團

南瓜櫻桃

番薯包

枝豆林林

無花果蕎麥

洛神蜂巢

 

Part 6、吐司篇

南瓜吐司

黑糖地瓜起司

復古紅豆吐司

能量黑豆吐司