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上優文化《海鮮果雕宴客菜》周振文著

NT$380 NT$300

中國飲食文化,淵源偉大,是一項文化,也是一門藝術。規劃本書時,我想傳遞的是化繁為簡的技巧,品味中國菜的三大要訣──刀工、火候、調味」,再取合宜的菜餚加入蔬果切雕,搭配適當的盤飾美化,啟動人們的視覺美感,誘人食慾,讓客人與家人看的舒服,吃的心服口服。

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貨號: 9789869615181 分類: 標籤:
 

描述

書名:海鮮果雕宴客菜

作者:周振文

書系名稱:大廚來我家5

ISBN978-986-96151-8-1

出版日期:2018.05.30

版別:一版一刷

尺寸:19×26公分(16開)

頁數:176

定價:380

裝訂方式:平裝

 

內容介紹:

圖解過程最多、最清楚、最詳細

全書食譜皆以6 人份及1 人份呈現,料理份量不再傻傻搞不清楚

每道菜皆有貼心小叮嚀,料理so easy,大大提高成功率!

 

中國飲食文化,淵源偉大,是一項文化,也是一門藝術。規劃本書時,我想傳遞的是化繁為簡的技巧,品味中國菜的三大要訣──「刀工、火候、調味」,再取合宜的菜餚加入蔬果切雕,搭配適當的盤飾美化,啟動人們的視覺美感,誘人食慾,讓客人與家人看的舒服,吃的心服口服。

 

「調味」人們吃飯配菜喜歡的沾醬、淋醬,從北至南的家常菜、小吃、點心、熱炒切盤到喜慶宴會都少不了它。醬汁調配的完美比例,搭配各式蔬果、肉類、魚類的原味,好的醬汁具備畫龍點睛的效果,不只增加了美味,也增進家人和樂融融的用餐氣氛。

 

本書介紹從北到南常用的沾醬、淋醬,無需烹煮加熱,老少咸宜,簡單易做,只需備妥新鮮辛香料及各式醬料、量匙,按照先後順序混合,調製即成;而各式醬料取得亦方便,在超市、大賣場均可購買,建議一次可多做一些,放於冰箱冷藏,隨時取用非常便利。

 

「海鮮」在臺灣四面環海的地理環境下,礁岩遍佈,黑潮流經,尤其是花蓮外的海洋深層水質,我們絕對有比別人更優先、更優質的選擇,尋覓臺灣沿海漁材的豐盛與美好。

 

透過圖文並茂的描述,以更完整親民的方式讓大家認識魚鮮技法;蘊藏刀工工藝技術、果雕擺盤分享、烹飪技巧掌握、專業且精細的魚肉刀工處理技巧、口味調和創新作法,從宴客大菜到小酌養生都一應俱全。本書不只是單單的食譜,而是烹飪技巧與果雕藝術極緻的工藝呈現,集作者多年實務、比賽、教學經驗之大成,是接觸中餐烹調後,進階學習的工具書。本書囊括採選訣竅、實用刀法、保存要訣、烹調秘技,分享給不是很熟悉專業魚烹,但喜好此道的饕客朋友,希望藉由本書,有助於您的廚藝和對魚類烹調知識知能提升。

 

本書特色:

「包羅萬象的魚類知識」認識海水魚、淡水魚,最豐富的步驟圖解及選購介紹。

「千變萬化的美味醬料」多款沾醬、淋醬、炒醬示範,變化料理調味。

「出神入化的實用技巧」運用不同刀工與烹調法製作,豐富菜餚美感。

「精美盤飾」適合各式宴客菜餚、美食競賽之參考

 

作者介紹:

現任

育達高級職業學校 餐飲科技術講師

育達科技大學推廣部 餐飲技術講師

實踐大學推廣部 餐飲技術講師

 

經歷

維多麗亞酒店 副主廚

欣上海珍品堂餐廳 主廚

國聯大飯店 副主廚

鑽石樓粵菜餐廳 主廚

美麗華高爾夫球場 副主廚

 

著作

創意蔬果切雕盤飾、中餐烹調、故鄉路邊小吃 等共二十一冊

 

目錄:

Chapter  簡易沾醬/淋醬

Chapter  各式器具介紹

Chapter  魚類各部名稱

Chapter  清理魚類五步驟

Chapter  選購魚類四步驟

Chapter  魚類介紹

˙    紅麴醬香櫻桃魚

˙    彩虹椒鹽香酥魚

˙    五香粉蒸海上鱸

˙    黃金酥香海底鮮

˙    塔香三杯嫩魚捲

˙    金莎蛋香炒魚球

˙    手作香酥蘿蔔魚

˙    橙香菊花鯛魚絲

˙    杏香脆皮鮮魚盞

˙    避風塘炒鱸魚球

˙    椰香咖哩鮮魚片

˙    干煸四季魚柳條

˙    清蒸三絲鱸魚捲

˙    鮮採沙拉水果魚

˙    吉利百角炸魚球

˙    香炒鮮魚番茄蛋

˙    醋溜菊花鱸魚球

˙    茄汁酸甜鳳梨魚

˙    一夜干香煎魚蛋

˙    腐皮香絲鮮魚球

˙    樹果香炒鮮魚蝦

˙    高麗翡翠酥魚條

˙    髮菜瓊漿扣魚片

˙    雙色麻香鮮魚磚

˙    香蒸特色琵琶魚

˙    杏香脆嫩甘蔗魚

˙    鴛鴦雙味海中鮮

˙    什錦滿載而歸鮮

˙    千島沙律培根魚

˙    特色香蒸玉米捲

˙    糖醋茄汁松鼠魚

˙    韭黃香炒鱸魚絲

˙    白雪絲絲鮮魚球

˙    香炒四寶鮮魚米

˙    蒜子香燒黃魚件

˙    玉米花香牡丹魚

˙    香辣茄子燒魚片

˙    酥炸金絲鮮魚球

˙    大地豉椒鯧魚球

˙    脆香酥炸春捲魚

˙    吻魚香煎黃金蛋

˙    香橙美味鮮魚捲

˙    蠔香鮮魚金菇捲

˙    酢溜松鼠戲葡萄

˙    冬瓜香蒸鮮魚捲

˙    椒鹽香酥水晶魚

˙    孜然香酥煎魚排

˙    三色香蒸魚蛋鮮

˙    彩蔬鮮甜炸魚排

˙    什錦彩蔬煎魚排

˙    豉豆彩椒炒魚片

˙    美果沙拉鮮魚球

˙    菇筍香燒鮮魚件

˙    群雀喜迎海中珍

˙    鮮魚彩蔬石榴果

˙    如意香蒸鮮魚捲

˙    日式七味酥魚柳

˙    雙色奇異鮮果魚

˙    蘋香清蒸星班捲

˙    紹興美酒醉香魚

˙    蛋香魚嫩鳳凰捲

˙    香辣干煸小魚乾

˙    香蒸芙蓉玫瑰魚

˙    蜜汁拔絲脆魚球

˙    晶瑩翡翠玉環魚

˙    碧綠美味玉米魚

˙    香烹五香鮮草魚

˙    魚茸鑲燒豆腐蝦

˙    麻婆豆腐鮮魚丁

˙    清甜蛋衣扣魚絲

˙    清蒸豆酥海鮮魚

˙    魚茸塔香鑲茄段

˙    香蒸百花菇鮮魚

˙    宮保香辣炒魚花

˙    照燒花生炒魚米