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上優文化《潘明正老師的甜點實驗室》潘明正著

NT$420 NT$332

從事食品行業二十三年,比起一般人,我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法,在這段長長時光中,我看到廠商的掙扎,也發現許多臺灣食材的隱憂;時光轉瞬即逝,當年的擔憂漸漸浮上水面,成為人人談之色變的食安風暴,有鑒於黑心食品連環爆,想要出一本書,讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈,書中不只收錄我從業至今的心得與手法,也想與大家說說我對食材的理解。

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貨號: 9789869659055 分類: 標籤:
 

描述

書名:潘明正老師的甜點實驗室:不只說How也說Why!開店配方、技巧不藏私大公開

作者:潘明正

書系名稱:烘焙生活21

ISBN:978-986-96590-5-5

出版日期:2018/10/17

版別:一版一刷

尺寸:19×26(16開)

頁數:176頁

定價:420元

裝訂方式:平裝

 

內容介紹:

●【特色15大單元 ╳ 52款配方 ╳ 超詳盡的Q&ATIPSNOTE

        全書收錄5大單元,52項產品實做示範,從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯,附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE,不只說How也說Why!探詢美味成因、味之科學。

 

●【特色2】穩定性強、成功率高的配方

  本書收錄的每道食譜,都是潘老師用於營業的獨門配方,產品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館,因為要大量製作,配方的精準性非常重要,經由老師無數次實做確認,配方穩定性強、成功率高。

 

●【特色3】極富巧思的步驟示範

  優化可能導致失敗的步驟,提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混合呢?這是因為可可粉的原料本身具備油脂,在製作成粉的過程中,材料內的油脂(可可脂)被抽掉,當我們把可可粉融在油裡面,第一好融;第二它比較不會有結顆粒的狀況,我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」,在製作的過程中,時不時可能出一些小意外,比如沒拌勻、溫度差導致結塊等,將可可粉預先融在油裡,去除失敗隱憂,提升實做成功率。

 

●【特色4Step by step 連續圖片的清楚說明

        採用直式排版,運用連續且清晰的圖片示範,確保不遺漏任何細節,生動說明製作流程。

 

作者介紹:

經歷

麗尊飯店西餐部 師傅

華王飯店西點部 師傅

海景西餐廳副 主廚

藍色狂想美食館 主廚

芙蘿菓子工坊 負責人

 

目錄:

Part1:手工餅乾

冰切大理石

冰切巧克力杏仁

巧克力脆片

芝麻酥餅

紅糖燕麥

巧克力奶酥

阿薩姆紅茶餅

核桃烤餅

格蘭夏

菊花餅乾

維也納木莓酥

長堤酥

 

Part2:小蛋糕

原味毛巾蛋糕卷

巧克力毛巾蛋糕卷

抹茶毛巾蛋糕卷

古早味蛋糕

巧克力波士頓派

布郎尼蛋糕

黑玫瑰情人蛋糕

蔓越莓磅蛋糕

養生果仁巧克力蛋糕

 

Part3:彌月蛋糕

黑森林彌月蛋糕

濃情蜜意巧克力

知心抹茶蛋糕

古典巧克力蛋糕

 

Part4:布丁、塔派與果凍類

●吉利丁凍

法式焦糖布丁

法式焦糖烤布蕾

●派皮 與 塔皮

南瓜塔

夏威夷果仁塔

核桃派

燒烤乳酪派

藍莓乳酪派_

鮮奶酪

抹茶凍

咖啡凍

檸檬茶凍

洛神花茶凍

 

Part5:慕斯

●關於慕斯

●慕斯基本功

●製作慕斯的流程解析

Step 1. 備妥蛋糕體

Step 2. 製作慕斯體

慕斯材料處理單

Step 3. 組合裝飾

入模的辦法:倒入抹平

 入模的辦法:放入擠花袋,擠入抹平

●慕斯的脫模辦法&流程

●蛋糕體示範:抹茶蛋糕

巧克力慕斯

伯爵奶茶慕斯

乳酪慕斯杯

抹茶慕斯

花生巧克力慕斯

紅豆牛奶慕斯杯

夏日芒果慕斯

焦糖奶味慕斯

火龍果慕斯杯

經典提拉米蘇

愛戀草莓甜心

經典咖啡慕斯

藍莓優格慕斯

復古米漿慕斯

薄荷巧克力慕斯

 

潘明正老師示範法式焦糖烤布蕾

https://youtu.be/Gk_v9I93okA

潘明正老師示範經典提拉米蘇

https://youtu.be/rgT6Y1aA5HY