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食物製備完勝密技

NT$400 NT$316

◆多元創意及異國料理的創新是未來的一大趨勢◆

全新職類檢定『食物製備』,單一級鑑定測驗內容著重應檢人須具備前製備、烹調製備、善後處理三階段;其包含識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。

 

內含

清楚詳盡解說題目

辨識食材能力

刀工分解動作

食譜烹調細節

精美圖示輔助

大廚經驗傳授

 

附錄

圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、

食物製備學科、食品共同科目學科

10 件庫存

貨號: 9789579065191 分類: 標籤:
 

描述

書名:食物製備完勝密技

作者:陳金民、周智恒、鄭老師

書系名稱:加強班07

ISBN978-957-9065-19-1

出版日期:108522

版別:一版一刷

尺寸:19×26公分(16)

定價:400

裝訂方式:平裝

 

內容介紹:

《食物製備完勝密技》全新職類檢定『食物製備』,單一級鑑定測驗內容著重應檢人須具備前製備、烹調製備、善後處理三階段;其包含識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。

 

內含清楚詳盡解說題目、辨識食材能力、刀工分解動作、食譜烹調細節、精美圖示輔助、大廚經驗傳授

 

附錄圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、食物製備學科、食品共同科目學科

 

近年來,台灣這塊美食天堂,各國美食包羅萬象使得餐飲行業蓬勃發展,如此也造就從業人員的攀升。多元創意及異國料理的創新是未來的一大趨勢,這使勞動部發現原有的中餐烹調與西餐烹調兩項技能檢定,已經無法涵蓋台灣餐飲的多元發展現況。

 

為了更切合現今餐飲業的企業人才所需,也加強從業人員多元料理與食安管理等專業技能,勞動部開辦「食物製備」單一級檢定。希冀「食物製備」此新職類檢定,能夠符合時代的多元料理環境,也能照料到食安需求,更是加強食品安全衛生的操作規定,強化人員備具食材處理與烹調共通之基本技能。

 

作者介紹:

陳金民

歷年來,我很感恩有諸多師傅的栽培以及老闆們的賞識,深信著煩努力必留下痕跡。歲月也不駐留的運轉著,在烹飪這條路上,默默的也過了30幾年,近年來,更是因緣際會轉入學界,藉此希望能將所學傳授給台灣的新生代。

 

/ 現職 /

南亞技術學院 – 專技助理教授

美饌廚藝學院 – 副院長

/ 經歷 /

老地坊活魚餐廳 – 行政主廚

海宴餐廳 – 行政主廚

宏碁渴望園區會館 – 行政主廚

歡喜莊美食館 – 行政主廚

FDA – 優良廚師

 

周智恆

很開心這次有這個難得的機會,提供微薄的餐飲相關知識,更願喜愛異國料理的同好們能更快速了解,也期許讓台灣多元的飲食文化能更普及,讓台灣的多元餐飲軟實力能在國際上持續發光發熱。

 

/ 現職 /

羅莎會館 – 主廚

/ 經歷 /

老地坊活魚餐廳 – 行政主廚

茗園餐廳 – 主廚

食神餐廳 – 廚藝總監

福華飯店 – 一廚

 

鄭師傅

五星飯店 – 行政主廚

經濟部商業司 – 頒發台灣美食貢獻獎

羅馬尼亞 – 榮譽專業廚師證書

FDA – 優良廚師

 

目錄:

作者序 – 陳金民

作者序 – 周智恆

 

報名辦法

 

壹、綜合注意事項

貳、測試當日注意事項

参、試題抽籤

肆、應檢人自備工(用)具及服裝規定

術科測試流程圖

伍、試題說明

測試時間配當表

選材單

題組總表

調味料項目表

陸、評審標準

技術監評評審表(一)

技術監評評審表(二)

衛生監評評審表(一)

衛生監評評審表(二)

柒、刀工說明

一、刀工注意扣分事項

二、刀工規範

三、刀工評審

四、刀工示範

(一)乾貨 – 香菇

(二)加工食品類(素) – 盒裝板豆腐、豆干

(三)加工食品類(葷) – 培根、魚板

(四)蔬菜類

(五)牛羊豬肉

(六)禽肉

(七)水產

五、熬高湯

 

◇儲存方式◇

◇題組◇

401-A1 煎雞片、燉雞腿、鮮蝦手捲

401-A2 煎鴨胸、燒鴨腿、蔬菜炒麵

401-A3 白灼五花片、煎蔬菜雞肉餅、涼拌馬鈴薯絲

401-A4 煎虱目魚肚、煮虱目魚丸湯、炒杏鮑菇

401-A5 烤豬肉串、燙中卷、炸豆腐

401-A6 炸蝦、海苔飯捲、美乃滋、馬鈴薯沙拉

 

402-B7 燴雞胸片、煎雞腿、炒五彩豆干丁

402-B8 時蔬炒鴨柳、香料水煮鴨腿、醃漬小黃瓜

402-B9 炸豬排、酸辣蝦湯、涼拌洋蔥絲

402-B10 炒彩椒鱸魚條、海鮮蔬菜煎餅、蒸蛋

402-B11 蜜排骨、炸中卷圈、四季豆炒肉絲

402-B12 燒咖哩魚塊、炸地瓜條、蛋包飯

◇學科◇

專業科目

工作項目 01:認識食材

工作項目 02:選材(採購與驗收)

工作項目 03:前處理

工作項目 04:儲存

工作項目 05:製備(刀工、烹調)及成本控制

工作項目 06:認識器具設備

 

90006共同科目:職業安全衛生

90007共同科目:工作倫理與職業道德

90008共同科目:環境保護

90009共同科目:節能減碳

90010共同科目:食品安全衛生及營養相關職類

工作項目01:食品安全衛生

工作項目02:食品安全衛生相關法規

工作項目03:營養及健康飲食