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上優文化《東南亞異國料理2.0》中華國際美饌交流協會;鄭至耀、陳金民、周智恆等人著

NT$450 NT$356

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<東南亞異國料理2.0>

由編撰總召集人,鄭至耀師傅集結了39位優秀師傅共同創作出本書,

書中囊括了大多數東南亞地區的道地美食作法,

星馬地區、泰國、緬甸、印尼、越南等地的料理一應俱全!

這是一本從醬料開始,讓您知道所有東南亞地區的料理基底,

從無到有,搭配醬料做出千變萬化的東南亞料理!

貨號: 9789579065252 分類: 標籤:
 

描述

書名:東南亞異國料理2.0

作者:中華國際美饌交流協會;鄭至耀、陳金民、周智恆等人著

書系名稱:大廚來我家8

ISBN:978-957-9065-25-2

出版日期:2020年7月8日

版別:一版一刷

尺寸:19×26公分

定價:450元

裝訂方式:平裝

 

 

內容介紹:

◆東南亞異國料理2.0◆

本書集結了39位師傅的共同腦力激盪,讓<東南亞異國料理2.0>這本書能更盡善盡美,規劃三年的時間,確認食譜材料和剖析每一道料理做法是否正確,在這背後是「中華國際美饌交流協會」在支持著,讓各位師傅擁有非常好的資源平台可以一同創作,也讓廣大的讀者群們了解不同國界料理的美味!

 

/ 作者序 – 鄭至耀 /

居住在台灣這塊寶島,因地理位置的特殊,從古至今擁有非常豐富多元的飲食文化,隨著這些料理在台灣這塊土地逐漸推廣,我們對於東南亞的料理也越來越了解熟悉。

不論是馬來菜、新加坡飲食、泰國的酸辣、越南的魚露水果、緬甸油香鹹,這些料理其實都漸漸在生活中能發現。本書費時三年時間,就是在東南亞飲食上下足苦心,精心編撰食譜、技巧、工法,就是想帶給讀者能迅速了解東南亞的料理。

我們知道飲食料理的這條路是沒有上限的,在不同的地區都隱藏著令人驚奇不已的料理,這些都值得我們再去深究探討。如本書料理有未盡詳細之處,還請多加包涵指正,在此預祝各位萬事順心。

 

/ 作者序 – 陳金民 /

憶從前,在學徒時從打雜洗碗刷鍋做起,白天汗流浹背的看著師傅,回宿舍後不論多疲倦,我總是會想著師傅怎麼做菜,用什麼擺盤,怎麼去雕飾,腦海中總有個聲音提醒我要認真學習,卡早出師。

歷年來,我很感恩有諸多師傅的栽培以及老闆們的賞識,深信著煩努力必留下痕跡。歲月也不駐留的運轉著,在烹飪這條路上,默默的也過了30幾年,近年來,更是因緣際會轉入學界,藉此希望能將所學傳授給台灣的新生代。

本人榮幸能參與本書的籌備過程,近年來,無國界料理的普及,讓許多人了解異國料理且接受度也提升不少,希望藉由本書的出版讓更多喜愛不同國界料理的人,能簡單學輕鬆料理,享受多元化的美食。

 

/ 作者序 – 周智恆 /

從事餐飲業已20餘年,回想起當兵前的懵懵懂懂,進入飯店的西餐部門學習廚藝,也因如此開始了對料理的愛好。

隨著年紀的增長,漸漸的我懂了也能體會許多心情,在學習的心態上有著一百八十度的轉變,開始覺得人有無限的可能,越在忙碌的環境下,越能提升技能;現在想起當時的師傅,只有感謝的心,感謝當時他們總是無保留的傾囊相授,也十分謝謝當初帶我入行的師傅,才有現在的我。

很開心這次有這個難得的機會,能參與本書的籌劃,提供微薄的餐飲相關知識,更願喜愛異國料理的同好們能更快速了解,也期許讓台灣多元的飲食文化能更普及,讓台灣的多元餐飲軟實力能在國際上持續發光發熱。

 

/ 顧問序 – 賴泳鳴  Lai Yong Meng /

現任 – 新加坡三元閣 行政主廚

賴泳鳴大師出生於馬來西亞-麻六甲,麻六甲飲食中最為代表的絕對是娘惹美食,總是令人辣的垂涎欲滴。

從小受家族餐飲事業及其父親賴俊森先生的影響,耳濡目染下對於餐飲產生了極大的好奇心,自1979年隻身從麻六甲到新加坡從事餐飲,戰戰兢兢的從三廚、二廚、副主廚做到了主廚,更是成為行政主廚,至一直努力投入餐飲,無私的提攜後輩,在新馬餐飲界是一致認同與推崇的。

這次的東南亞異國料理一書中,賴大師更是非常無私的分享料理知識,且不吝嗇的加以指導傳授,為此在這特別感謝賴泳鳴大師。

 

/ 顧問序 – 李麗敏 /

李麗敏 – 忠於家鄉味的滇饌異域餐館

滇饌異域雲南大餐館,一間位於忠貞市場外圍的滇緬餐廳,這在軍團圍牆外的餐廳是全龍岡區最大的餐廳,全場座位坐滿可以容納近三百人,一入座就可以感受到滿滿滇緬雲南的氛圍。

在滇緬餐飲出身的麗敏,曾發誓過絕對不要再進廚房料理,但身為經營者,每天的餐廳生活依舊深深影響了麗敏對於料理的熱忱。

在2016年,麗敏邀約南亞副教授鄭至耀老師為餐廳顧問兼行政主廚,為的就是希望讓傳統的「飲食文化」結合「專業技術」讓滇緬的傳統料理能更加精準精確的製作,也希望讓大眾更加了解所謂的滇緬料理。

進入「異域」,您會看到牆上一幅幅原野山川的巨幅壁畫,塑造出濃濃的雲南風情,菜單中,所有傳統的雲南料理忠實的呈現在消費者面前。「異域」開發出的異域手抓飯更是榮獲跨族裔美食評選第一名,且「異域」還榮登2016年桃園金牌好店的殊榮。

作者介紹:

編撰總召集人:鄭至耀

中華國際美饌交流協會-理事長

南亞技術學院-專技副教授

 

編撰副召集人:陳金民

中華國際美饌交流協會-理事長

美饌廚藝學院-院長

南亞技術學院-專技助理教授

 

編撰副召集人:周智恆

中華國際美饌交流協會-財務長

圓球行銷整合公司-餐飲顧問

 

詹益仙、洪宏吉、蔣世隆、徐東寶、高嘉銘、許淦源、趙志明、林清全

邱家城、李松禧、林建廷、黎子誠、楊丞紘、陳宗佑、楊俊民、孫國驥

蕭可祥、曾琮竣、楊品義、朱建宇、廖本寒、李嘉明、阮楊景、許志明

吳記緯、鄭宇杰、陳見安、葉松本、許建昌、楊錫澎、林家弘、黃俊賢

蔡承興、王志安、簡道銘、陳國寶

 

目錄:

◆東南亞料理中醬料的重要

叻沙醬-鄭至耀

馬拉盞醬-鄭至耀

參巴辣蝦醬-鄭至耀

酸子醬-簡道銘

海鮮醬-王志安

辣椒糊-蕭可祥

辣椒醬-楊錫澎

印尼辣椒醬-吳記緯

囉喏醬-鄭宇杰

甜囉喏醬-黎子誠

仁當醬-許志明

仁當香料醬-陳金民

東南亞沙嗲醬-朱建宇

沙嗲醬-陳宗佑

椰汁沙嗲醬-洪宏吉

咖哩醬-楊俊民

泰式調味蝦醬-蔣世隆

娘惹蒸醬-廖本寒

冬蔭功醬-鄭宇杰

冬蔭功辣醬-陳金民

金三角酸辣醬-楊丞紘

東南亞酸辣醬-黃俊賢

 

◆搭配醬料的各種吃法

酸子辣汁炸鱸魚-簡道銘

巴東咖哩燉牛肉-林清全

巴東水果嫩雞-李松禧

椰汁咖哩魚塊-楊俊民

南洋仁當雞-林家弘

仁當羊肉-洪宏吉

仁當牛肉-許志明

冬蔭功炒烤雞翅-黃俊賢

冬蔭功湯-周智恒

冬蔭功炒飯-王志安

囉喏串串-鄭宇杰

囉喏炸魚-蔣世隆

斑蘭葉酸排骨-楊錫澎

金三角酸辣醬炒河粉-楊丞紘

娘惹蒸魚-廖本寒

酸辣無骨鳳爪-陳金民

 

◆東南亞料理的複雜

馬來亞參叻沙-周智恒

亞參叻沙-邱家城

叻砂鍋-李嘉明

咖哩叻沙海鮮湯粉-楊品義

馬來海鮮乾炒河粉-李松禧

馬來西亞奶油蝦-楊品義

馬來西亞芋香飯-鄭宇杰

馬來香蕉蝦捲餅-許淦源

 

◆串類在東南亞的地位

沙嗲雞肉串-徐東寶

彩椒豬肉沙嗲-許建昌

印尼牛肉沙嗲-詹益仙

雞肉沙嗲-阮楊景

沙嗲羊肉串-陳宗佑

辣醬鵪鶉蛋串-趙志明

香茅肉丸串-蔣世隆

 

◆肉骨茶的奧妙

馬來西亞肉骨茶-李松禧

新加坡肉骨茶-楊俊民

藥膳豬腳肉骨茶-周智恒

肉骨茶雞湯-王志安

 

◆東南亞食材的運用

酸辣泡菜-楊錫澎

香蘭薑黃香米-葉松本

薑黃雞肉飯-林清全

酸泡椒-徐東寶

斑蘭葉烤雞-趙志明

香茅排骨-陳國寶

南薑燉牛肉-陳金民

娘惹炸雞翅-孫國驥

牛肉糊-陳見安

柬埔寨咖哩魚-阮楊景

柬埔寨涼拌蔬菜-高嘉銘

 

◆在滇緬的手抓飯文化

滇緬手抓飯-鄭至耀

緬甸茶葉醬抓飯-孫國驥

緬甸小油麵-徐東寶

緬甸咖哩雞-蔡承興

緬甸涼拌冬粉-蕭可祥

緬甸茶葉豆涼拌菜-朱建宇

 

◆星馬、印尼、泰國、越南各國特色

海南雞飯醬料-周智恒

新加坡海南雞飯-周智恒

星洲炒米粉-邱家城

印尼黃金雞肉湯-蔣世隆

印尼炸春捲-曾琮竣

印尼酸辣雞翅-許淦源

印尼梳餃-趙志明

泰式鮮蝦花枝餅-林建廷

泰式咖哩蝦-楊品義

泰式調味蝦醬炒飯-高嘉銘

泰式酸辣活蝦-王志安

泰式酸辣醬燒茄丁-黃俊賢

泰式牛肉烤麵-許淦源

泰式金魚餃-林建廷

越式燒魚-黎子誠

越式咖哩雞-吳記緯

越式河粉-吳記緯

越南風芋頭鴨-黎子誠

越式杏仁片蔗蝦-林家弘

越式烤薄餅-阮楊景

越式涼拌海鮮焦糖檸檬醬-高嘉銘

 

◆東南亞甜品的藝術

檳城曼煎糕-詹益仙

泰式香烤椰香芋頭糯米-陳宗佑

泰式香茅雞丁火龍果酥-林建廷

越式蔬菜水果春捲-李嘉明

越式甜粽-李嘉明

越式芋頭糯米奶-洪宏吉

越式芭蕉椰奶-陳國寶

香蘭椰糖椰絲捲-廖本寒

椰糖椰絲糕-楊丞紘

印尼香蕉紫米甜粥-李松禧

南洋椰奶雪花涼糕-葉松本

摩摩喳喳-蔡承興

娘惹椰絲糯米球-曾琮竣

紅豆娘惹糕-許建昌

南洋香蘭娘惹糕-蕭可祥

南瓜娘惹糕-陳見安

蝶荳花娘惹糕-朱建宇

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