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NEW藝術麵包工藝製作

NT$450 NT$356

我用我的麵包工藝告訴來自世界58 個國家廚師們,

這世界有我跟這項專業的存在

I use my Bread Showpiece to tell the bakers of 58 countries from the world.

The existing of I and my professions.

Chen Wen Cheng

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貨號: 9789866479557 分類: 標籤:
 

描述

書名:NEW藝術麵包工藝製作

作者:陳文正

書系名稱:烘焙生活11

ISBN9789866479557

出版日期:20183

版別:一版一刷

尺寸:19×26公分

定價:450

裝訂方式:平裝

 

內容介紹:

◆藝術麵包工藝製作Encyclopedia of Art Bread◆

本書除了涵蓋藝術麵包的歷史、特性、概念、製作流程及主要用途與使用的工具、捏塑、烘烤技巧,還包括藝術麵包保存方式與各項國內外競賽規範說明等等,皆詳細記載,而捏塑技巧更以分層、分次逐一步驟的方式呈現。

內容以最仔細的圖文註解,能讓讀者增加學習興趣並輕鬆上手,了解如何作出具有型與美的藝術麵包。不只是專業技能的提升,更能充實專業知識,激發捏塑技巧與主題創作的潛能,是值得您細心閱讀與學習的一本專業叢書。

◇自序-陳文正◇

學習任何一種工藝技術都需要付出耐心與毅力,藝術麵包這門功夫也不例外,當然還要有點主題想法來配合,才能給自己作品表現出型與美的整體感,好的主題作品若搭配細膩的手工技巧,所捏塑出的人物背景,會呈現出強烈的主體意識與生命力,更能讓每位觀賞者目光驚訝,讚不絕口,進而吸引無數的攝影燈光與激賞,這是每項作品的作者最具有榮耀與滿足的感受。

 

◇推薦序-廖漢雄◇

吃得飽是科技、吃得好是經濟、吃得巧是人文。這本書可以一次看見台灣的廚藝技術與豐富的人文風景,是有志以廚藝作為畢生志業的專業人士與熱愛人文藝術的讀者,可以細細品味的經典著作,並值得您用心去閱讀學習的烘焙專書。

◇推薦序-黃威勳◇

藝術麵包讓我與陳文正老師相識,記得在陳老師的論文發表研討會上,不斷地表達藝術麵包的歷史與技術延伸;主要是想將製作的技術提供給喜愛藝術麵包朋友,無私奉獻地將他所了解與技巧,呈現在這一本專業藝術麵包烘焙書「NEW 藝術麵包工藝製作」!

◇推薦序-曹志雄◇

為了精益求精不斷挑戰自我,以透過競賽來激發自己的創意,參加過許多國內外競賽獲獎無數。作者文正先生毫不藏私彙整所學將出版「NEW 藝術麵包工藝製作」,架構完整,內容由淺而深簡單易懂,是一本專業實用的工具書,值得推薦給所有喜愛麵包藝術的朋友。

◇推薦序-杜佳穎◇

我是陳老師的學生,有老師細心指導,啟發我對烘焙的熱忱,一直期待他能把「武功秘笈」大公開,終於等到他把心血集結成書,絕對是目前業界最專業也最詳盡的藝術麵包教學!是我們烘焙老師必買的教科書,也推薦想一次學好藝術麵包絕對讓您受益良多!

 

作者介紹:

陳文正 老師

/ 現任 /

景文科技大學 餐飲系 專任技術級助理教授

/ 證照 /

2013年-全國技能競賽儲備裁判人才受訓合格

2012年-PME英式蛋糕裝飾專業課程受訓合格

2007年-行政院勞委會烘焙技術士證照術科檢定監評合格

2004年-MTP 勞工人員管理評鑑師資培訓合格

2000年-HACCP 食品衛生危害管理評鑑合格

1993年-烘焙技術士乙級證照檢定合格

/ 經歷 /

2015~2017年-大葉大學 餐旅管理系與烘焙飲料調製學士學 專任技術級助理教授

2010~2015年-稻江科技暨管理學院餐飲管理系

2009~2010年-稻江科技暨管理學院餐旅管理系

2010~2013年-嘉義縣社區大學

2000~2010年-國立高雄餐旅大學烘焙管理學系

/ 殊榮 /

2013 香港HOFEX 國際廚藝挑戰賽-點心職類Showpiecs金牌

2012 上海FHC 國際廚藝挑戰賽-點心職類Showpiecs銀牌

2012 高雄- 易牙美食節「第十五屆全國美食文化大展」易牙廚藝競賽-彩繪蛋糕組金焙

2011 全國餐飲創新研發暨文化深耕產學合作 學術與實務研討會-技術論文研討第一名

2010 新加坡FHA 國際廚藝挑戰賽-點心職類Showpieces銅牌

 

目錄:

自序-陳文正

推薦序-洪久賢

推薦序-胡宜蓁

推薦序-廖漢雄

推薦序-黃威勳

推薦序-曹志雄

推薦序-杜佳穎

◇Chapter 藝術麵包概論◇

第一節  藝術麵包的歷史

第二節  藝術麵包的基本概論

第三節  藝術麵包的特性介紹

第四節  藝術麵包的製作流程

第五節  藝術麵包的主要用途

第六節  藝術麵包的保存方式

◇Chapter 藝術麵包食材認識◇

第一節  藝術麵包麵團食材功能

第二節  藝術麵包裝飾食材功能

◇Chapter 藝術麵包的工具介紹◇

◇Chapter 藝術麵包的麵團特性◇

第一節  奶油麵團

第二節  糖漿麵團

第三節  玫瑰麵團

第四節  發酵麵團

第五節  在來米麵團

第六節  麵團顏色形成與變化

◇Chapter 藝術麵包的製作技巧◇

第一節  基本壓麵技巧

第二節  鬆弛與乾燥

第三節  烘烤著色方式

第四節  基本塑形

第五節  編織技巧

第六節  緞帶製作技巧

第七節  絹印技巧

第八節  球形組合技巧

第九節  平面板貼技巧

第十節  披覆技巧

第十一節  紋路技巧

第十二節  砌磚技巧

第十三節  彩繪技巧

第十四節  戳鬚毛技巧

第十五節  網條鏤空技巧

第十六節  焦烤技巧

第十七節  書寫技巧

◇Chapter 作品實務製作◇

平面魚作法

綠竹作法

岩石作法

高跟鞋作法

圍棋作法

錦旗作法

戰鼓作法

醒獅作法

鬼面盾甲兵作法

◇Chapter 藝術麵包的烘烤溫度、時間與黏著組合◇

◇Chapter 藝術麵包主題構思與競賽陳列◇

藝術麵包主題構思

藝術麵包陳列

競賽規範

評分重點

◇Chapter 作品參考◇

◇Chapter 結論◇