書名：甜點師傅的靈魂

作者：張修銘

書系名稱：烘焙生活31

ISBN：9789869659079

出版日期：2018年12月

版別：一版一刷

尺寸：19×26公分

定價：650元

裝訂方式：精裝

內容介紹：

◆甜點的溫度◆

本書由修銘老師統整了41道法式甜點，一次集結分享給廣大的讀者們！

精細的內容，華美的流程照片，每道甜點背後所擁有的背景故事，更是一道道跟您娓娓道來！歷經多年的沉澱累積，以自身經驗不間斷的嘗試、研發，在傳統的基礎架構上，發想出一種專業的手法，來表達個人獨特的風味。這是種堅持及留存，因為堅信「傳統的基礎是必要經歷，也是需要循規蹈矩去遵守的」。一直以來這樣的思維模式、思考方式，是催生這本《甜點師傅的靈魂》最大的背後思想。

◆自製食材的個性◆

老師將許多果醬以及果乾等等，自製的食材運用上統整出一頁頁文字，讓讀者們能清楚了解每種食材的使用以及風味性格。

◆修銘老師自身經驗分享◆

書中也將修銘老師的烘焙旅程分享給讀者們，從老師是學徒到轉換跑道，以及開始比賽等等，寫成一篇篇故事，用說書的感覺講述出這些年老師所累積的經驗歷程。

◆法式甜點的典故◆

每一道甜點，都有著屬於他們的獨到風味，這些個性風味可能源自於地區性，也可能來自烘焙師傅的靈感，典故創造出法式甜點的神秘及故事性，這些故事可以帶領我們回到當時，感受著以前的師傅製作甜點的心情。

◆果農的艱辛◆

台灣有著許多果農，我們從超市、菜市場所買的每一種水果，都是這些果農們一步一腳印，辛勤耕耘而來，尤其是無毒、有機的水果更是需要花費十足的時間和精力去照料。

◇自序－張修銘 Hsiu Ming◇

當我在製作甜點時，所創造出的現代法式甜點手法，是一件非常重要的事情。

由於教學的關係，常常不間斷的嘗試新的商品開發，雖然身處在科技發達的現代社會，有許多便利性及操作性好的設備，但是對於我而言，傳統的基礎是必要經歷也是需要循規蹈矩去遵守的。

在深入研究古典甜點的價值後，我才發現法式甜點不單單是只有華麗的外表那麼簡單，在其中的意義中還涵蓋了藝術、宗教、戰爭、皇室、信仰、歷史等等，越是深入體會了解，才能發現法式甜點的迷人之處。

創新，這一個詞，總是在古典的基礎架構下延伸出，這是一個發想，一個以專業的手法呈現出個人獨特的創意手法。一直以來，這樣的思維模式、思考方式，都是我個人對於烘焙甜點蛋糕的想法與態度。

小時候，熱衷於藝術的薰陶中，我常夢想著有朝一日能成為一位畫家，但卻因家中經濟的關係，只能捨棄對於美術的嚮往。我因緣際會的間接投入烘焙行業，從最基層的學徒，土法煉鋼的展開學習旅程，小小的麵包店學徒，輾轉著前往大型連鎖食品廠，進而將自己丟往世界的舞台，在許多比賽中累積了許多豐富的經驗。

這些從零開始的酵母，逐漸發酵成長，讓我能沉澱出《甜點師傅的靈魂》這本書，將多年所經歷所累積所學習到的技術經驗傳承下去，我也希望能藉由這本書的出刊，分享我個人的甜點師傅的靈魂。

作者介紹：

◆張修銘　Hsiu Ming

凱薩琳的秘密－古典洋菓子工作室

凝聽古老糕點的生命，揭開凱薩琳的秘密

＜一位幽默風趣的甜點師傅，張修銘老師＞

從學徒時期開始修銘老師就對甜點情有獨鍾，老師的夢想很簡單就是，「用一輩子，做出心目中美味的糕點」。老師的甜點，充滿著熱情、細心、溫度追求美味的極致，搭配著唯一的比例，創造出凱薩琳的秘密每一道甜點都是幸福的代名詞，回味無窮。

/ 現任 /

凱薩琳的秘密－工作室創辦人、負責人

/ 經歷 /

蘇州巧奈兒巧克力連鎖專門店－技術顧問

台北山頂餐廳甜點－技術顧問

台北品台灣甜點－技術顧問

中華穀類研究所－講師

環球大學－講師

慈明高中－講師

明台中學－講師

中華穀研所甜點比賽－評審

台北iack點心房－主廚

桃園宏亞食品－研發主廚

台中85℃－研發主廚

/ 殊榮 /

2012世界甜點大賽－台灣冠軍

2010世界甜點大賽亞洲拉糖－個人冠軍

2010世界甜點大賽亞洲預賽－亞軍

2009世界甜點大賽－台灣冠軍

2008GATEAUX拉糖－冠軍

2007GATEAUX拉糖－亞軍

目錄：

自序－張修銘　Hsiu Ming

◇自製食材的個性◇

果醬 – 杏桃果醬、芒果果醬、覆盆子果醬、柳橙果醬

◇展開了學習之旅 – 岡山小鎮◇

糖漬水果 – 糖漬橙皮、糖漬紅櫻桃、糖漬白葡萄乾、糖漬無花果乾

堅果果醬 – 榛果醬、杏仁醬、開心果醬

焦糖 – 焦糖醬、焦化奶油、蘋果醬

卡士達 – 卡士達醬、香草卡士達餡

糖的運用 – 糖水、檸檬肉桂糖水、瓦倫帝糖水、波美糖水30、°糖霜、翻糖

炸彈麵糊

義大利蛋白霜

◇踏入烘焙的起點 – 加賀村麵包店◇

布里歐修 – Brioche à tête

巴斯克 – Bostock

波蘭 – Polonaise

貝尼‧阿爾薩斯 – Beignet alsacien

布烈塔尼 – Galette•Bretonne

油炸餅乾 – Oreillette

◇宏亞食品◇

瑪德蓮 – Madeleine

金砂糖費南雪 – Financier•vergeoise

船型糕點 – Visitandine

◇台灣選拔賽◇

卡努雷 – Cannelé

雷尼斯科 – Nélusko

◇新加坡預賽◇

庇里牛斯山 – Tourte Pyrénées

歐咕蘿雅 – Rocouroy

南錫巧克力蛋糕 – Gâteaux au chocolat de Nancy

熱內亞 – Genoiva

林茲蛋糕 – Liner Torte

◇在法國的意外－車禍◇

古典巧克力蛋糕 – Chocolat Classique

多蘿拉 – Dorola

杏仁白鴿 – Colombier

◇檸檬果農◇

周末檸檬蛋糕 – Week-end

開心果磅蛋糕 – Gâteau aux pistaches

◇法國決賽◇

檸檬塔 – Tarte aux citron

帕達諾起士塔 – Grana Padano

◇蘋果果農◇

蘋果塔 – Tarte aux pommes

◇馬利安東尼．卡瑞蒙◇

焦糖蛋白餅 – Meringue à la chantilly

紅醋栗蛋白餅 – Meringue‧Groseille

波特多 – Pomme de Terre

歐貝拉 – Opéra

◇前往馬蒙特致意◇

核桃柳橙蛋糕 – Gâteau aux noix et à l’orange

皇家夏洛特 – Charlotte Royale à la Framboise

◇工作室－凱薩琳的秘密◇

里昂杏仁糖 – Coussin de Lyon

芒果水果軟糖 – Pâte de fruit à la mangue

覆盆子水果軟糖 – Pâte de fruit à la framboise

◇古典菓子的魅力◇

千層派 – Mille-fruitless

義大利修頌 – Chausson italien

蘋果修頌 – Chausson aux pommes

希布斯特 – Chiboust

◇甜點的特質◇

對話 – Conversation

巴黎布列斯特 – Paris-Brest

聖多諾黑 – Saint-honoré

新橋 – Pont-neuf