書名：懷舊宴客菜：餐廳宴客篇、家庭宴客篇、點心篇

作者：潘宏基、江裕春、林振廉、楊豐榮

書系名稱：總鋪師13

ISBN：978-986-94549-5-7

出版日期：107年7月18日

版別：一版一刷

尺寸：19×26公分(16開)

定價：350元

裝訂方式：平裝

內容介紹：

◆先民一代一代的傳承菜色，是最私土斯民的台灣特色菜◆

台菜，顧名思義是道地的『台灣菜』，四百多年的經驗累積，先民一代一代的傳

承菜色，是最私土斯民的台灣特色菜。早期的移民基本上都是以閩粵為主，其中多數來自漳、泉兩州。遷移台灣後因地理、氣候、農業、漁牧等影響，進而發展出屬於台灣的飲食文化。

◆島嶼的豐富物產◆

台灣是一個四面環海的島嶼，以地形、氣後變遷來看，台灣物資豐饒，選擇多樣，又因為地處亞熱帶氣候，生物的種類及蔬果產品比起其他地方要多元不少，生產許多水果、蔬菜、中藥材等，千變萬化的料理以各種不同方式呈現，令台灣菜色更有變化。

◆移民文化的影響◆

台灣的人口變遷經歷過荷、西、鄭、日、清多個不同文化背景的時代，在台灣本土都留下了許多不同的文化變遷，包括料理的種種影響，食材的種植與烹調方式的不同，就因曾經歷過的這些時代洗禮，台灣也漸漸的演變出適合台灣現在在地生活的飲食習慣。

台灣菜，淵源最深厚的閩南菜、福州菜、廣東菜等，因台灣人口超過了一半都是閩南移民後裔，在菜色上也大多都是由原住地傳承而來，加上了台灣當地的料理風格，自成一格的開創出各式各樣不同的料理。當然，也不免受到了日式烹飪的風格的影響，逐漸的改良變化，也在台灣成了普遍的菜色。

◆酒家菜◆

台灣菜也可稱為台菜，早期更是有酒家菜一說，當時高級的菜色要稱作酒家菜，可是能反映出政治社會經濟氛圍，所謂的酒家菜更是當時在高級餐館中講究菜色擺盤、細緻化、刀工工法、更是一道比一道豪華富麗。

日據時期的酒家菜，可是仕紳、員外們應酬的選擇，由此可想像當時的酒家餐館是多講究禮數與排場，能在酒家吃上一餐，可是要花大把大把的錢財，更是要有政治社會地位的人才能消費的所在，對於尋常百姓那可是想都不敢想的餐館，如能吃上一頓，那面子是能夠炫耀許久的。

◆酒家菜色獨道◆

經演變及經驗傳承，酒家菜可謂越變越華美，道道都是精雕細琢出來的藝術品般，且酒家餐館的設備也是高人一等，更是有美女伴坐喝酒吃香，讓酒家的威名更勝，連日本皇子來台時都曾上過酒家作上賓，讓酒家菜更是有官菜之稱。

在菜色演變中，日月更新的酒家菜融合了多方文化，更是創新且具有創意，結合了各地的菜色精華，閩南、日式、廣東、客家等等，這些結合讓酒家菜色更添風味，當時酒家巔峰時期是多達七十幾家餐館，每家延續著過往的傳統再融合了新式技術，讓人不止是吃一道料理，更是吃這道料理的巧思。

◆辦桌文化◆

現今社會中，酒家菜一詞已是不普及，多數人知道的都是台菜一說，而台菜和辦桌文化更是行影不離，辦桌不光是臺灣道地的飲食文化，更是臺灣傳統的宴客形式，辦桌道出的是濃厚的鄉土民情，以前人辦桌往往是要左鄰右舍互相幫忙，亦或是村莊的人大家熱鬧分享喜悅，辦桌是一種團圓，也是一種聯繫感情、文化傳承的形式。

辦桌的廚師被稱作總鋪師，每一位總舖師都擁有幾道拿手的手路菜，更是有所謂失傳的手路菜，現在都已無人會做。而一道道料理靠的是總舖師代代傳承或是努力研發而來的料裡，在幾十年前，什麼東西都不是那麼普遍，總鋪師的技藝都是多年的經驗及他的師傅畢生所傳，每一桌菜色都是有好幾年的歷史才衍生出的辦桌。

作者介紹：

潘宏基

穀保家商餐飲管理科 – 技術教師

極品日式海鮮餐廳 – 行政總主廚

星帝嶺餐廳 – 總主廚

經國健康管理學院 – 技術教師

台中外燴廚師工會 – 土城分會講師

2008、2009年廚王爭霸賽 – 餐飲名廚獎

1995年大陸杭州海峽兩岸技術研討交流會 – 台灣菜廚藝精英獎

1994年 馬來西亞烹爐大觀 – 世界國烹飪姑蘇金杯金牌

1993年 台北中華美食展 – 蔬菜雕組銀牌

1993年 台北中華美食展 – 熱食組銀牌

中國餐飲學會廚藝中心 – 推廣委員

中國廚師考照培訓中心 – 講師

中國餐飲學會 – 理事

苗栗縣中餐飲交流協會 – 台北發起人

江裕春

穀保家商餐飲管理科 科主任

私立育達高中 實習教師

私立永平商工 餐飲科專任教師

古店港式餐廳 民生店 店長

國華州際飯店 外場領班

環亞大飯店-上海灘 實習廚師

翡翠灣福華飯店  實習廚師

台北凱悅飯店-歡迎廊吧檯員

林振廉

97年馬家莊國宴－表演主廚

105年度衛生福利部FDA－優良廚師

2015義大利米蘭國際世博會－世界新星名廚

世界中餐名廚交流協會－理事

新北市廚神慈善協會－技術顧問

法國國際美食協會－專業主廚勛章

中華人民共和國－四星六段行政總廚

中華人民共和國－六星八段行政總廚

中華人民共和國－二級廚師

中國青年救國團中餐－乙丙級證照講師

楊豐榮

台南國泰大飯店 – 行政主廚

經濟部餐廳 – 行政主廚

北海高爾夫球場 – 餐廳主廚

金城海鮮食府 – 餐飲顧問

牛糞紀念館 – 餐飲顧問

力欣國際開發公司 – 餐飲顧問

目錄：

序文

◇台菜演化歷史◇

◇基本計量法◇

◇材料基本切製法◇

◇基本烹調法◇

◇餐廳宴客篇◇

<賜喜雙發盤> 豬心、豬舌冷盤

<賜喜雙發盤> 海蜇絲、五味皮蛋冷盤

<三陽開泰盤> 魚蛋拌沙拉

<三陽開泰盤> 鮑菇鮮干貝

<三陽開泰盤> 紅菊花蹄筋

<一品黃金飯> 三色炊飯

<菠蘿燒鳳腿> 鳳梨燒雞腿

<紹興補醉雞> 醉雞腿

<蛋汁煎鳳腿> 干煎雞排

<南靜蒸銀雞> 南靜燜雞塊

<瓜仔米筒糕> 瓜仔米糕

<蟲草花燉雞盅> 蟲草花養生烏骨燉雞

<養生燉鳳凰> 黑蒜頭燉雞盅

<帶捲鳳凰> 火把雞卷

<油淋蒸鳳腿> 青蔥蒸雞腿

<五彩鳳凰球> 五彩雞球

<帝王薑母鴨拌麵線> 麻油鴨麵線

<白芋松阪豬> 山藥炒松坂肉

<蒜香酥排骨> 香酥排骨

<塔香燒蹄筋> 炒龍筋

<宜蘭炸卜肉> 炸卜肉

<黃金蛋皮卷> 卷煎

<花豆腐腦> 桂花銀腦

<老酒麻油腰花> 麻油川七炒腰子

<孜然羊肩排> 孜然羊排

<腐皮蝦膠卷> 韮黃蝦卷

<威化香蕉蝦> 香蕉蝦卷

<扁魚肉米蝦> 肉米蝦（焿）

<黃金鳳尾蝦> 鳳尾蝦

<茄汁淋素蝦> 炸素大蝦

<佳果釀白參> 栗子釀海參

<銀蟹燜烏參> 蟹燒海參

<五味淋花枝> 五味花枝

<茴香煨黃魚> 小茴燒黃魚

<乾燒大黃魚> 干燒黃魚

<五柳醋鮮魚> 五柳枝魚

<四件蒸鮮魚> 黃蓍蒸鱸魚

<釀黃花魚> 酒糟燒黃魚

<雪花魚絲羹> 白雪魚絲羹

<發財美人鍋> 美人魚鍋

<乾隆魚頭鍋> 砂鍋魚頭

<一品溫紅玉> 紅燒豆腐盒

<黃袍白玉卷> 黃袍豆腐

◇家常宴客菜◇

<香醬爆紫茄> 塔香肉醬茄子

<金茸拌銀絲> 金茸雞絲

<香芹炒雁腸> 芹菜鴨腸

<香醋炒肝胗> 炒下水

<沙茶拌燒肝> 沙茶豬肝

<麻炒肝朎> 天麻豬肝

<豬肚黃金絲> 金茸肚絲

<碧綠炒肚絲> 青椒肚絲

<鮮蔬炒花枝> 炒花枝

<咖哩香蚵卷> 香酥蚵卷

<如意燒海參> 家常海參

<黃金炸元寶> 扁食蝦酥

<家鄉煨豆腐> 家鄉豆腐

◇點心類◇

<芋頭冬瓜丸> 酥仔丸

<八寶香酥丸> 八寶酥丸

<銀色玉柱酥> 白雪酥

<八寶甜芋泥> 八寶芋泥

<芋香紅心泥> 紅心芋泥

<椰漿芋泥西米露> 芋泥西米露

<芋香蛋黃棗> 蛋黃芋棗

<糖霜蜜腰果> 掛霜腰果

<金瓜蜜豆羊羹> 南瓜黑豆羊羹

<銀耳甜蜜露> 冰糖銀耳紅棗湯