本書規格：

書名：烘焙名師的匠心之作：跨越世界的經典麵包、人氣塔派與華麗甜點

作者：黃汶達、賴毓宏、程國恩

書系名稱：烘焙生活63

ISBN：978-626-93170-8-0

出版日期：2026年9月15日

版別：一版一刷

尺寸：19x26公分

定價：580元

裝訂方式：平裝

內容概述：

無論你迷戀的是，巷口那一抹剛出爐的蔥花麵包香

還是嚮往巴黎街頭櫥窗裡華麗的法式歐貝拉

透過職人們的經驗提點，帶你做出跨越國界的烘焙浪漫

書中收錄了能溫暖每日早晨的鮮奶白吐司與蒜香奶油捲，也有能點亮節慶與紀念時刻的手桿國王派與草莓芙蓮蛋糕，更有陪伴悠閒午後的達克瓦茲與瑪德蓮。透過職人們的經驗提點，為您破解失敗的盲點。一步步將美味化為自家烤箱裡飄散出的日常幸福。

內容介紹：

頂尖烘焙職人聯手譜寫的美味三重奏

黃汶達師傅帶你重溫充滿記憶溫度的台式經典與手作麵包，找回最純粹的麥香。

賴毓宏師傅為你揭開法式與歐陸高級甜點的神秘面紗，展現層次豐富的華麗美學。

程國恩師傅則將時下最受歡迎的人氣塔派與流行甜點完美呈現，引領午茶新風尚。

高達70款配方，跨越國界的多元風格

完整收錄台灣人最愛的經典蔥花麵包、菠蘿麵包，到充滿法式浪漫的聖諾多黑、手桿國王派，乃至近期風靡全球的杜拜巧克力、巴斯克乳酪蛋糕與精緻的蝴蝶酥，完美融合在地記憶與世界流行風味。

涵蓋日常至節慶的全方位提案

無論是想要準備家人明天的健康早餐（鮮奶帶蓋白吐司、歐式葡萄捲），還是想為親友的生日或聚會帶來極致驚喜（夏日歌劇院、覆盆子馬卡龍酥派），書中豐富且具層次的品項都能滿足各種生活情境的需求。

經典與創新的完美交織

除了烘焙人必學的檸檬塔、瑪德蓮與咖啡曲奇餅乾等不敗經典，書中更巧妙融入了地瓜燒、菠蘿麻糬球等充滿在地風情與創意的品項。帶領讀者在扎實的基本功之上，發掘烘焙的無限可能與新意。

• 序文

烘焙是一門結合科學、技術、藝術與文化的專業。從材料選擇、比例計算，到攪拌、整形、發酵、烘焙與裝飾，每個環節都蘊含著材料特性與製作原理。溫度、時間與麵糰狀態的些微變化，都可能影響成品的風味、質地與外觀。因此，真正的烘焙學習，不只是依照配方完成作品，更是理解原理、觀察變化、累積經驗，並培養解決問題能力的過程。

《烘焙名師的匠心之作：跨越世界的經典麵包、人氣塔派與華麗甜點》由我們三位教師共同編寫，匯集多年教學、實務工作、產品研發、技術指導及國內外競賽評審的經驗。我們雖有不同的專業背景，卻同樣長期投入烘焙教學、實務應用與技藝傳承。我們的專業經驗橫跨基礎烘焙與麵包製作、歐式蛋糕與西點、天然酵母麵包，以及異國蛋糕、塔派、巧克力與甜點藝術等領域，並透過課堂教學、產品研發、競賽參與與評審工作，反覆驗證理論與技術的實際應用。我們也將不同領域的專業經驗與教學觀點加以交流、整合，從基本功與標準流程的建立，到風味設計、造型表現與創新應用，逐步建構出由基礎到進階、由經典到創新的完整學習架構。

本書的編寫，源自我們對烘焙教育的共同期待。在教學現場中，我們經常發現，初學者面對配方時，容易只記得材料重量與操作步驟，卻不了解材料為何如此搭配；當成品出現塌陷、乾硬、組織粗糙、膨脹不足或色澤不均等問題時，也往往不知該如何判斷與修正。因此，本書不僅著重製作流程，也將材料功能、配方比例、操作要點、烘焙條件、成品特徵及常見問題納入說明，希望引導讀者從「照著做」逐步進入「理解後再做」，進而培養獨立思考與實務應用能力。

本書內容涵蓋經典麵包、人氣塔派，以及多款蛋糕與西點，兼顧基礎訓練與現代甜點的表現形式。麵包製作著重於麵糰攪拌、筋性發展、發酵控制、整形與烘焙；塔派則說明餅皮的油脂比例、延展性與酥脆口感，以及內餡的風味平衡與凝固狀態；蛋糕與西點部分，則涵蓋蛋糕組織、乳化、打發、慕斯、泡芙、巧克力與裝飾等技術。透過不同作品的比較與練習，讀者可以理解各類產品的製作邏輯，建立完整而扎實的烘焙知識體系。

我們相信，經典作品之所以值得流傳，是因為其中蘊含可學習、可延續的技術基礎。學習經典，是為了理解傳統配方與製作方法；掌握基礎，則是為了具備創新的能力。當讀者熟悉材料特性與製作原理後，便能進一步從風味、口感、造型、季節食材與在地文化出發，調整配方、設計產品，發展具有個人特色與市場潛力的創新作品。

烘焙也是一門需要耐心與紀律的技藝。成功的作品往往不是一次完成，而是在反覆試作、觀察、記錄與修正中逐漸形成。每一次失敗，都可能成為下一次進步的線索；每一個細節的掌握，都是專業能力的累積。我們期盼讀者不只關注成品是否美觀，更能留意操作過程中的變化，培養精準、細心、負責與持續學習的態度。

願本書成為烘焙相關科系學生建立基礎的重要教材，也成為教師教學、業界工作者精進技術，以及烘焙愛好者探索創作的實用參考。希望每位讀者都能勇於實作，在一次次練習中累積信心，在問題與修正中深化理解，並從經典作品中尋找創新靈感。讓我們以專業為根基、以匠心為態度，持續傳承烘焙技藝，開創當代烘焙的嶄新風貌。

黃汶達、賴毓宏、程國恩　謹識

作者介紹：

• 黃汶達

‧現職

弘光科技大學 餐旅管理系 副教授級專業技術人員

‧學歷

明道大學餐旅與觀光碩士

弘光科技大學食品營養系學士

‧榮獲獎項

2026年

越南FHV世廚認證廚藝競賽巧克力BONBON展示組-銅牌

韓國國際廚藝大賽-和果子展示組(花漾年華)-金牌

韓國國際廚藝大賽-糖霜餅乾展示組(中國臉譜~變臉)-金牌

2025年

日本國際廚藝大賽-精緻甜點展示組(戀上櫻花季)-金牌

2024年

新加玻餐飲挑戰賽-SICGCC精緻甜點組(神采飛揚~花漾)-金牌

2023年

KICC韓國廚藝大賽-巧克力BONBON展示(寶島水果嘉年華)-金牌

UAPPWPC亞盟第八屆世界盃-時尚美學廚藝創作競賽-盤飾甜點組-金牌

德國國際觀光烹飪大賽（GTCIC）-精緻甜點組(花漾年華~綻放)-金牌

• 賴毓宏

‧現職

弘光科技大學 食品科技系 專案專技助理教授

‧工作資歷

高雄餐旅大學烘焙管理系-專案專技講師

吳鳳科技大學餐旅管理系-專任專技助理教授

烘焙王麵包坊-執行總監

華王飯店-點心房主廚

德麥食品-西點烘焙技師

漢王大飯店-點心房主廚

寶樂美食館-點心房領班

‧著作

2021-魯邦種酵母麵包

2021-魯邦種的奧義天然酵母麵包二版

2018-魯邦種天然酵母麵包之研究技術報告

‧榮獲獎項

2026年

韓國國際廚藝大賽-翻糖工藝展示金牌

韓國國際廚藝大賽-糖霜餅乾展示金牌

FHV越南世廚廚藝大賽-翻糖工藝展示銅牌

2025年

日本國際亞洲餐飲挑戰賽-精緻甜點金牌

UAPP WPC RUW亞盟第十屆世界盃美學廚藝烘焙創作競賽-盤飾甜點展示金牌

2024年

德國IKA奧林匹克廚藝競賽-藝術麵包工藝展示銀牌

2023年

FHC中國國際甜品烘焙比賽-瑞士捲和磅蛋糕現場製作銅牌

FHI印尼青年廚師蛋糕店挑戰賽-第三名

• 程國恩

‧現職

弘光科技大學 食品科技系 助理教授

‧學經歷

弘光科技大學食品科技系-助理教授

弘光科技大學食品科技系-講師

國立屏東科技大學 食品科學所-博士

國立屏東科技大學 食品科學所-碩士

弘光科技大學食品暨應用生物科技系-學士

社團法人台灣蛋糕協會-監事

La Bello美研冰淇淋-烘焙創意研發主廚

法務部矯正署雲林第二監獄烘焙食品-訓練講師

比佛利西餅-技師

‧榮獲獎項

2025年

日本國際亞洲餐飲挑戰賽-精緻甜點展示-金牌

日本國際亞洲餐飲挑戰賽-精緻甜點展示-金牌

2024年

新加坡餐飲挑戰賽-精緻甜點展示-金牌

新加坡餐飲挑戰賽-巧克力Bon Bon展示-金牌

2023年

韓國餐飲國際大賽（KICC）-巧克力BONBON展示-金牌

目錄：

作者序 ｜ Preface

PART 1  //  經典日常的手作烘焙

香草羽紋捲

菊花奶酥

美式香蕉巧克力蛋糕

檸檬炸彈

蔥花肉鬆蛋糕捲

杏仁條酥

巧克力瑪芬

奶油杏仁酥餅

蒜香奶油捲

養生桂圓蛋糕

茄汁披薩

笑臉(大鼓餅)

法國香蒜麵包

法式乳酪麵包

經典蔥花麵包

芝麻豆腐蛋糕

荷蘭麵包

養生芝麻酥餅

菠蘿麵包

巧克力酥

鮮奶帶蓋白吐司

乳酪鹽可頌

歐式葡萄捲

花崗石酥餅

菠蘿泡芙

水果鮮乳酪

金牛角

咖啡凍

PART 2  //  華麗高雅的歐陸甜點盛宴

草莓芙蓮蛋糕

提拉米蘇kardinal舒機親蛋糕

法式歐貝拉

手桿國王派

蝴蝶酥

奧地利蘋果捲

覆盆子馬卡龍酥派

淋面覆盆子焦糖堅果慕斯

夏日歌劇院

白巧克力檸檬凝乳蛋糕

卡滋卡滋泡芙

聖諾多黑

法式蘋果派

富士山蒙布朗

妲吉諾Tangelo砂糖橘起司塔

妲吉諾Tangelo砂糖橘慕斯蛋糕

法式香草冰淇淋煎餅佐大黃根

覆盆子冰淇淋生乳卷

PART 3  //  流行交織的午茶人氣派對

義大利脆餅

覆盆子鮮果塔

紅豆派

胡桃塔

椰子塔

咖啡曲奇餅乾

丹麥巧克力

檸檬塔

地瓜燒

檸檬起司塔

布列塔尼酥餅

瑪德蓮

芋頭蛋捲

達克瓦茲

法式布列斯特環

杜拜巧克力Q餅

生乳捲

巴斯克乳酪蛋糕

香蕉磅蛋糕

老奶奶檸檬蛋糕

古典巧克力蛋糕

菠蘿麻糬球

芒果乳酪蛋糕

無