本書規格：

書名：棟媽~廣式糖水舖

作者：棟媽Rita Lee

書系名稱：癮食文化17

ISBN：978-626-93365-8-6

出版日期：2026年12月15日

版別：一版一刷

尺寸：19x26公分

定價：550元

裝訂方式：平裝

內容概述：

離開糖水十年

她把走過的路，熬成一碗真正懂人心的甘甜。

配方只是紙上的數字。

真正決定好不好吃的，是材料、火候、時間，

還有做的人到底知不知道自己在做什麼。

 

 

二十年前，棟媽每天天未亮就站在大鍋前，煮豆、熬糖、搓芋圓，在市場的熱氣騰騰中摸爬滾打，學會了「客人到底會不會買單」的硬道理；十年前，她告別糖水生意，全心投入烘焙教學，十年的課程研發與教學磨礪，讓她養成了「凡事非弄懂不可」的職人習慣——材料換了怎麼調？比例變了怎麼救？

 

十年後，因為對風味的執著，她數度跨海飛往廣州，褪去名師光環，重新當回學徒，把道地廣式糖水的材料、火候與邏輯學通弄透。如今，她將二十年的餐飲實戰功力與十年教學心法融會貫通，帶來這本最扎實、最透徹的廣式糖水全書！

 

這不只是一本食譜，更是一套「看得懂原理、學得會邏輯、做得出好味道」的系統指南。無論你想開一家天天排隊的甜品店，還是想在微涼的夜裡為家人熬一碗溫潤暖心的甜湯，這本書都能讓你不再死背配方，隨心所欲調出屬於自己的命定甜度。

 

內容介紹：

實戰底蘊 × 教學思維：不只教你做，更教你「為什麼」

紅豆煮熟很容易，但怎麼煮才能起沙綿密而不破皮？銀耳怎麼燉才能出膠黏唇，而不是碎成一鍋爛糊？芝麻糊的香氣、滑度與稠度關鍵在哪？棟媽將每一道工序拆解到位，讓新手零失敗、熟手更精進。

 

打底基本功

4種手作Q彈佐料 × 15種手工嚼料 × 9種萬用糖水 × 12大類糖水品項

從拉絲軟糯的「牛奶米麻糬」、Q彈芋圓地瓜圓，到桃膠、皂角米、雪燕的發泡；再到黑糖薑汁冬瓜、馬蹄羹、雙豆沙等核心基底。地基打得穩，隨意混搭都能延伸出無限可能！

 

| 手做 |

手做單元是糖水舖嚼感與溫度的靈魂。我們堅持手工揉捏，將真材實料的地瓜、紫薯與芋頭蒸透壓泥，做出保有天然清香與Q彈嚼勁的地瓜圓、紫薯圓與芋圓；搭配軟糯糯米湯圓與柔滑牽絲的牛奶米麻糬，每一口都是現做的踏實厚度。

 

| 煮料 |

集結穀物與天然滋補食材，精準拿捏火候與甜度。從飽滿紅綠豆、鬆綿芋頭、蜜甜地瓜，到拉絲雪燕、軟糯桃膠與皂角米，搭配清潤蓮子、百合及Q彈紫米、西米露與粉圓。各色配料分鍋慢熬，保留原始香氣，讓每次舀起都滿載豐盛層次。

 

| 基礎糖水 |

這是勾勒所有甜品骨架的基石。精心熬製純淨白糖水與焦香深沉的黑糖水，並以優質鮮乳調配黑糖牛奶，老薑與冬瓜磚淬鍊辛甘薑汁。搭配清潤燉梨湯、膠質銀耳湯、爽脆馬蹄羹與澄澈薏米水，以最適宜的純粹質地承托每款糖水靈魂。

 

| 姨媽熱飲 |

專為女性特殊時期量身打造的暖心系列。以老薑、黑糖與柴燒桂圓慢火熬出直達胃底的暖意。從辛甘醇厚的桂圓薑母茶、微酸生津的山楂黑糖飲，到揉合老陳皮柑橘香的特調、絲滑玫瑰紅棗黑糖奶與甘冽羅漢果，捧在手心便是最熨帖的呵護。

 

| 冬季甜湯 |

寒冷季節的捧手暖意，以養氣食材驅散冬風。桂花圓子暖胃清芬；五紅氣色暖暖杯匯聚紅豆、紅棗精華滋補養顏；銀耳蓮子與桃膠三寶將植物膠質熬至黏嘴稠滑。加上經典薑汁地瓜湯，辛辣老薑遇上粉糯地瓜，大口喝下微汗舒暢，補足元氣。

 

| 薑汁黑糖冬瓜 |

老薑辛辣、手炒黑糖炭焙香與冬瓜清甜融於一鍋，熬出辣中帶蜜的獨特湯底。在此基底加入圓子添咬勁，或搭配紅豆薏仁增添穀香；薑汁五穀豐登匯聚芋頭地瓜成就飽足盛宴，薑汁粉圓米麻糬則讓滑糯與彈牙在辛甘熱湯中交融，極具撫慰感。

 

| 馬蹄沙 |

傳承清熱智慧，以爽脆新鮮荸薺為主軸，打造俐落咀嚼體驗。潮汕馬蹄沙晶瑩滑溜、喀嚓作響；馬蹄綠豆爽疊加鬆軟豆仁；椰汁芒果馬蹄沙融入南洋椰香與酸甜果肉；龍眼馬蹄沙釋放厚實蜜香。全系列脆甜多汁、清潤通透，四季皆宜。

 

| 桃膠燉奶 |

植物膠質與濃郁乳香結合的高階滋潤系列。鮮乳底燉出凝脂般滑嫩奶凍，經典桃膠燉奶入口即融；加入銀耳桂圓更添稠滑；蓮子百合帶來粉糯清雅；白果茯苓桂花幽香養心；桃膠三寶齊聚雪燕與皂角米。每一匙都充滿乳香與奢華膠質包覆感。

 

| 綠豆沙 |

精髓在於火候造就的「起沙」功夫。優質綠豆慢熬至豆殼脫落、質地細膩如綢緞。復刻潮汕海帶綠豆沙，微鹹膠感消暑一流；新會陳皮綠豆沙釋放沉穩柑香回甘悠長；搭配薏仁或馬蹄丁更添跳躍咀嚼趣味，清熱去燥、百喝不厭。

 

| 紅豆沙 |

慢火煨至綿密細滑、香氣濃烈的紅豆沙，是廣式糖水最深厚底蘊。芋頭蓮子紅豆沙口感扎實；桂花米麻薯紅豆沙點綴清幽桂花與拉絲軟糯；紫米椰奶西米露展現南洋穀物層次；酒釀圓子芋圓紅豆沙微帶發酵果香，為經典注入微醺甜潤變化。

 

| 糖水茶飲 |

汲取傳統街頭涼茶靈感，主打生津止渴。茅根竹蔗馬蹄水清甜澄澈；蘋果馬蹄海底椰水酸甘柔潤；冰糖蓮藕茶慢熬出藕香通透；無花果蘋果雪梨水融合雙果天然果酸與蜜甜，不加過多糖分品嘗純粹果木清香，喝完喉頭甘潤舒爽、身心輕盈。

 

| 糊／酪 |

考驗古法研磨與火候的手工專區。杏仁糊細膩柔滑、甜苦平衡；芝麻糊烏黑油潤、焦香撲鼻且掛勺綿長；經典鳳凰奶糊以蛋黃融合鮮乳，金黃溫潤如卡士達般幼滑；綠水鬼糊萃取堅果翠綠脂香，濃稠香郁，完美呈現老式糖水的深厚功力。

 

| 銀耳露 |

釋放銀耳天然多醣與膠質。細火慢燉至湯汁濃稠黏唇，入口滑溜順喉。冰糖菊花銀耳露飄散淡雅涼香；桂圓紅棗銀耳露深邃琥珀、滋養暖潤；蓮子桃膠融匯雙重膠質稠滑飽滿；蜂蜜柚子引入明亮果酸與蜜香，酸甜平衡，是日常輕養顏首選。

 

| 燉梨 |

選用飽滿多汁的雪梨整顆文火細熬，梨肉燉至半透明如玉、綿軟化渣。冰糖銀耳燉梨甘冽潤喉；無花果玫瑰燉梨伴隨芬芳花香優雅怡人；桂花酒釀燉梨帶著微酸果香溫熱多汁；銀耳桃膠燉梨讓梨肉吸飽濃稠膠質，一口咬下滿溢果香與溫潤湯汁。

 

| 薏米水 |

主打輕盈無負擔。薏仁細心熬透，湯質純淨無厚重澱粉感。紅豆薏米水主打穀物本味清爽利水；檸檬薏米水以黃檸檬果酸撞擊溫潤，冰涼生津；馬蹄薏米水天然甘美；紅豆百合淡雅怡人；茯苓川貝融入草本微甘，是補充活力與水分的清爽良方。

 

 

• 序文

 

離開糖水十年，我又把它撿回來了

 

糖水這件事，我做了二十年。

如果有人二十年前跟我說：「妳以後會出一本糖水的書。」

我大概會先笑他。

因為那時候的我，只是在做生意。

 

煮紅豆、煮綠豆、煮芋頭、做豆花、搓芋圓、地瓜圓，一早進店裡，就是一鍋接一鍋地煮。

每天想的不是什麼「甜品文化」，

而是今天料夠不夠、糖水對不對、客人會不會嫌芋頭太少。

 

十年前，我離開了糖水。

 

那時候離開的不只是生意，

也是我人生裡很大的一段日子。

 

離婚後、重新開始，

這十年，我幾乎把所有時間都放在烘焙教學上。

做課程、研發配方、拍影片、帶學生，

從實體課一路做到線上課。

 

每天都在教別人怎麼把東西做好，

也慢慢養成一個很麻煩的習慣——

凡事都想弄懂，

而且非弄懂不可。

 

不是「做得出來」就好，

而是為什麼要這樣做？

材料換了怎麼辦？

比例改了會怎樣？

如果學生失敗了，我要怎麼知道她錯在哪裡？

 

沒想到十年後，

這個習慣又把我帶回了糖水。

 

只是這次回來，

不是把以前的老配方翻出來重做，

而是跑了好幾趟廣州，

重新去學道地的廣式糖水。

 

以前做冰店、做甜湯的經驗還在，

但我沒有因為自己做過，

就以為什麼都懂。

 

我只是從台灣的刨冰、豆花，

一路走到了廣式糖水。

而廣式糖水，

有它自己的材料、做法和口感，

 

不懂的地方，就重新學。

每去一次，

多學一點，

回台灣之後再重新做、重新吃、重新調。

太甜，改。

太稀，改。

口感不對，改。

材料回台灣不好找，再改。

 

有人問我：「都去上課了，照老師的配方做不就好了？」

 

如果真的這麼簡單，

大家從同一間教室畢業，

做出來的東西就該一模一樣。

但事實從來不是這樣。

 

配方只是紙上的數字。

真正決定好不好吃的，

是材料、火候、時間，

還有做的人到底知不知道自己在做什麼。

 

這也是我這十年教烘焙最大的體會——

我不希望學生只是背答案，

我更希望她知道，

答案為什麼會是這個答案。

 

糖水也是一樣。

 

紅豆煮熟很簡單，

但煮到什麼程度最好吃？

銀耳煮軟不難，

但怎麼煮才有口感，

又不會最後只剩一鍋糊？

芝麻糊看起來只是一碗黑黑的東西，

但香氣、濃度、滑順度，

差一點，吃起來就差很多。

越簡單的東西，

反而越容易吃出差別。

 

後來，一起在廣東學糖水的同學開了店，

找我去幫忙調整。

於是我又去了廣東。

這一次，

不是去當學生，

而是去教廣東人做廣式糖水。

 

想想其實也滿好笑的。

 

從一鍋一鍋的配料開始，

重新調整比例、口感和出品。

原本只說要教冬季甜湯，

結果做到最後，

夏季配料、糖水、出品，

全部一起整理了一遍。

 

那時候我才突然發現，

原來我離開糖水十年，

並沒有真的把以前的經驗丟掉。

 

以前做生意教會我的，

是客人到底會不會買單。

這十年教烘焙教會我的，

是怎麼把一個做法拆開、理解、整理，

再教給別人。

 

而現在重新回到廣式糖水，

剛好把這兩段人生接在一起。

 

所以這本書，

對我來說不只是一本食譜。

它比較像是我繞了十年之後，

回頭整理以前的自己。

 

以前做糖水，

我只想著今天要賣什麼、要煮多少。

 

現在再做，

我會多想一步：

為什麼這樣比較好吃？

怎麼做比較穩定？

如果換了材料，該怎麼調整？

怎麼讓第一次做的人，也能看懂？

 

我希望這本書裡的每一碗糖水，

不只是讓你「照著配方做出來」，

而是做過幾次之後，

你會慢慢知道自己喜歡什麼——

 

喜歡濃一點，

還是清爽一點；

喜歡軟一點，

還是保留一點口感；

 

也會慢慢知道，

這一鍋糖水如果不是你想要的樣子，

下一次該往哪裡調。

 

因為真正會做，

不是手上有一張配方，

而是有一天，

你不再需要死盯著那張紙，

也知道這一鍋該怎麼變成自己喜歡的味道。

 

十年前，我以為自己已經跟糖水告別了。

十年後，我又回來了。

 

只是這次回來，

手上不只多了新的配方，

也多了十年的教學經驗，

還有這幾年一趟一趟往廣州跑，

重新學回來的東西。

 

人有時候就是這樣。

 

以為自己已經走得很遠，

最後才發現，

以前走過的路，

原來都沒有白走。

 

它只是繞了一圈，

在另一個時間，

重新派上用場。

 

——棟媽 Rita Lee

 

 

• 推薦序

 

沈雅琪

資深教師，有10 本著作

深耕特教及融合教育，為特殊孩子發聲

 

我第一次見到棟媽的時候是在她的甜品攤，在台北市的一個小巷口，當時她替妹妹打了一杯葡萄汁，讓妹妹雀躍不已，到現在妹妹提到棟媽，都說是葡萄汁阿姨。

 

那時我覺得她超強，每天凌晨4 點要去果菜市場買水果，接著整理水果和甜品，出攤，忙一整天，晚上還能烘焙、教烘友做麵包、蛋糕，過年過節的時候，她會教大家做牛軋糖、做餅乾禮盒.... 連內餡她都能自己調製，對於她總是能夠找到最佳方法和最佳比例，我感到非常佩服，她幾乎是無所不能。

 

幾年前她的婚姻出了狀況，她卻沒有時間頹喪，考到乙級證照，繼續開發新的產品、持續開課。記得有一陣子她常常發文去廣東，我以為她是去觀光的，沒想到為了找到糖水的最佳比例和風味，她特地跑到廣東去上課學習，每次想到棟媽都覺得她有無限的動力，隨時在學習精進。

 

看到她將這些年來所學的、累積的經驗做出成果來，很為她開心，今年冬天我也要學著做桂圓薑母茶、銀耳蓮子百合暖暖杯，讓自己冰冷的手腳多一分溫度。

 

作者介紹：

棟媽Rita Lee

棟媽擁有20年實際做生意、烹煮及販售糖水的豐富實戰經驗。她常分享過去經營糖水鋪時，對於配料品質、熬煮糖漿及SOP標準化的堅持。直率的經營風格讓她笑稱自己早年做生意沒有在慣客人，對食材與味道有極高要求，強調糖水的美味來自扎實的功夫與穩定的製作流程。

 

現職

- 棟媽甜點烘焙有限公司負責人

- 烘焙技術講師、甜品技術顧問

- 烘焙食品乙級技術士－麵包、西點蛋糕

- 長期從事實體教學、線上課程研發，多次受邀至海外及台灣各地授課。

- 擔任西點、糕，提供產品研發、配方優化與技術指導致力於研發操作穩定、兼具美味與實用性的配方，適用於家庭製作及專業營業需求。

 

 

 

 

目錄：

01手做

地瓜圓、紫薯圓

芋圓

湯圓

牛奶米麻糬

 

02煮料

紅豆

綠豆

綠豆仁

薏仁

蓮子

百合

白果

芋頭

地瓜

桃膠

雪燕

皂角米

紫米

西米

粉圓

 

03基礎糖水

白糖水

黑糖水

黑糖牛奶

黑糖薑汁

黑糖薑汁冬瓜汁

薏米水

銀耳湯

綠豆沙

紅豆沙

 

04姨媽熱飲系列

桂圓薑母茶

陳皮桂圓黑糖飲

仙楂桂圓黑糖飲

玫瑰紅棗黑糖奶

羅漢果紅棗黑糖飲

 

05冬季甜湯系列

桂花圓子暖暖杯

五紅氣色暖暖杯

銀耳蓮子百合暖暖杯

桃膠三寶暖暖杯

薑汁地瓜湯

 

06薑汁冬瓜系列

薑汁三色圓

薑汁紅豆薏仁湯

薑汁五穀豐登

薑汁粉圓米麻糬湯

 

07馬蹄沙系列

潮汕馬蹄沙

馬蹄綠豆爽

椰汁芒果馬蹄沙

龍眼馬蹄沙

 

08桃膠燉奶系列

經典桃膠燉奶

桂圓銀耳桃膠燉奶

蓮子百合桃膠燉奶

白果茯苓桂花桃膠燉奶

桃膠三寶燉奶

 

09綠豆沙系列

潮汕海帶綠豆沙

新會陳皮綠豆沙

薏仁綠豆沙

馬蹄綠豆沙

 

10紅豆沙系列

芋頭蓮子紅豆沙

桂花米麻糬紅豆沙

紫米椰奶西米露紅豆沙

酒釀圓子芋圓紅豆沙

 

11糖水／茶飲

茅根竹蔗馬蹄水

蘋果馬蹄海底椰水

冰糖蓮藕茶

無花果蘋果雪梨水

 

12糊／酪系列

杏仁糊

芝麻糊

鳳凰奶糊

綠水鬼糊

 

13銀耳露系列

冰糖菊花銀耳露

桂圓紅棗銀耳露

蓮子桃膠銀耳露

 

14燉梨系列

冰糖銀耳燉梨

無花果玫瑰燉梨

桂花酒釀燉梨

百合銀耳桃膠燉梨

 

15薏米水系列

紅豆薏米水

檸檬薏米水

馬蹄薏米水

紅豆百合薏米水

茯苓川貝薏米水