書名：NEW藝術麵包工藝製作

作者：陳文正

出版者：上優文化事業有限公司

書系名稱：烘焙生活11

ISBN：9789866479557

出版日期：113/8/15

版別：一版三刷

尺寸：19×26公分(16開)

頁數：144頁

定價：450元

裝訂方式：平裝

內容介紹：

　　本書除了涵蓋藝術麵包的歷史、特性、概念、製作流程及主要用途與使用的工具、捏塑、烘烤技巧，還包括藝術麵包保存方式與各項國內外競賽規範說明等等，皆詳細記載，而捏塑技巧更以分層、分次逐一步驟的方式呈現。

　　內容以最仔細的圖文註解，能讓讀者增加學習興趣並輕鬆上手，了解如何作出具有型與美的藝術麵包。不只是專業技能的提升，更能充實專業知識，激發捏塑技巧與主題創作的潛能，是值得您細心閱讀與學習的一本專業叢書。

作者介紹：

陳文正

◆ 現職

景文科技大學餐飲管理系 專任副教授級技術教師

◆ 教學經歷

• 國立臺灣海洋大學海洋觀光學系學程 兼任助理教授
• 大葉大學餐旅系/ 專任技術級助理教授
• 國立高雄餐旅學院 烘焙管理系/兼任講師十年

◆ 業界經歷

• 高雄晶華、漢來、金典、漢王飯店點心坊主廚

◆ 專業經歷

• 2022 年新加坡FHA 國際廚藝競賽

◆ 裁判

• 全國技能競賽麵包職類分區裁判長
• 全國商業類技藝競賽烘焙西點職類裁判兼命題委員
• 全國烘焙乙、丙級證照檢定術科考場事務稽核及監評委員

◆ 獲獎紀錄

• 當選第15 屆教育部技職之光教師獎
• 2020/2016德國lKA 奧林匹克世界廚藝大賽 金牌/ 銅牌
• 2018 盧森堡世界盃國際廚藝大賽 金牌與銅牌

目錄：

• 作者序
• 作者介紹
• 推薦序—鄭信男
• 推薦序—廖漢雄
• 推薦序—曹志雄
• 推薦序—黃威勳
• 推薦序—杜佳穎

Chapter 1 藝術麵包概論

• 第一節 　藝術麵包的歷史
• 第二節 　藝術麵包的基本概論
• 第三節 　藝術麵包的特性介紹
• 第四節 　藝術麵包的製作流程
• 第五節 　藝術麵包的主要用途
• 第六節 　藝術麵包的保存方式

Chapter 2   藝術麵包食材認識

• 第一節 　藝術麵包麵團食材功能
• 第二節 　藝術麵包裝飾食材功能

Chapter 3   藝術麵包的工具介紹

Chapter 4   藝術麵包的麵團特性

• 第一節 　奶油麵團
• 第二節 　糖漿麵團
• 第三節 　玫瑰麵團
• 第四節 　發酵麵團
• 第五節 　在來米麵團
• 第六節 　麵團顏色形成與變化

Chapter 5   藝術麵包的製作技巧

• 第一節 　基本壓麵技巧
• 第二節 　鬆弛與乾燥
• 第三節 　烘烤著色方式
• 第四節 　基本塑形
• 第五節 　編織技巧
• 第六節 　緞帶製作技巧
• 第七節 　絹印技巧
• 第八節 　球形組合技巧
• 第九節 　平面板貼技巧
• 第十節 　披覆技巧
• 第十一節 　紋路技巧
• 第十二節 　砌磚技巧
• 第十三節 　彩繪技巧
• 第十四節 　戳鬚毛技巧
• 第十五節 　網條鏤空技巧
• 第十六節 　焦烤技巧
• 第十七節 　書寫技巧

Chapter 6   作品實務製作

• 平面魚作法
• 綠竹作法
• 岩石作法
• 高跟鞋作法
• 圍棋作法
• 錦旗作法
• 戰鼓作法
• 醒獅作法
• 鬼面盾甲兵作法

Chapter 7   藝術麵包的烘烤溫度、時間與黏著組合

Chapter 8   藝術麵包主題構思與競賽陳列

• 藝術麵包主題構思
• 藝術麵包陳列
• 競賽規範
• 評分重點

Chapter 9   作品參考

Chapter 10   結論