書名：中餐烹調乙級決勝精典

作者：上優編輯小組

書系名稱：證照班03

ISBN：9789866479526

出版日期：2016年7月20日

版別：一版二刷

尺寸：19×26公分(16開)

定價：450元

裝訂方式：平裝

內容介紹：

◆201組、202組、203組製作過程詳細圖解◆

本書不但是考生必備的考照用書，同時也是高中職大專院校教學考照參考用書；家庭主婦、上班族、學生優質的烹調指導用書。藉由此書，您將會發現作菜其實很簡單，不需要太昂貴的材料或繁複的手續，也能作出一桌好菜。更重要的，現代人生活緊張壓力大，沒有那麼多時間整天耗在廚房，如何省時省力作出簡單營養又美味的料理及如何指導考生順利考上中餐乙級技術士檢定，才是本書成書的目標。

擅用此書，您將會發現作菜是如此簡單，同時書中詳盡的步驟流程圖片，希望能讓閱讀考生減輕考試壓力，讓您順利考上證照。

作者介紹：

深入了解考試時所需呈現料理的主題與目的，探訪多位名師，搜集資料，以評審的角度、評分的標準及中國菜之特色，確認資料正確性，彙整編輯，製作出色香味俱全之考照寶典，並以讓各位讀者簡單易懂好製作的方式呈現，是本公司編輯小組的責任及使命，希望每位讀者能不吝指教。

目錄：

◇中餐乙級技術士技能檢定申請檢定資格及相關事宜◇

一、報檢資格

二、參加衛生講習並取得證明

三、至各承辦單位親自報名或委託報名方式

四、術科測試

中餐烹調乙級技術士衛生評分標準及疑義說明

中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表

中餐烹調技術士檢定相關法規

中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試參考試題

材料表細目

各組試題烹調製作注意事項規定

應檢人員服裝參考圖示

考場提供用具及應檢人員自備工具

應檢人員考試當日流程

基本計量法

材料基本切製法

其他材料處理方式

各種蔬菜食材之切割形狀

各種食材川燙

雞蛋檢視三段法

蛋皮煎製基本步驟

盤飾參考圖

熟食器具處理法

基本烹調法

火候、油溫

術科考試一般洗滌流程及處理之注意事項

熟食處理方式

◇術科試題（一）201組－材料表、材料需要量表◇

201-A製作報告、製作流程表

蒸牛肉丸

煙燻黃魚

五柳魷魚

糖醋佛手黃瓜

白果燴芥菜

掛霜腰果

炸韭菜春捲

201-B製作報告、製作流程表

酸菜炒牛肉絲

松鼠黃魚

白果炒魷魚

涼拌佛手黃瓜

金銀蛋扒芥菜

掛霜腰果

炸肉絲春捲

201-C製作報告、製作流程表

炒牛肉鬆

拆燴黃魚羹

椒鹽魷魚

麻辣佛手黃瓜

金菇扒芥菜

掛霜腰果

炸牡蠣春捲

201-D製作報告、製作流程表

煎牛肉餅

酥炸黃魚條

彩椒炒魷魚

酸辣黃瓜條

三菇燴芥菜

掛霜腰果

炸韭黃春捲

201-E製作報告、製作流程表

彩椒滑牛肉片

蒜子燒黃魚

西芹炒魷魚

廣東泡菜

竹笙燴芥菜

掛霜腰果

炸素菜春捲

◇術科試題（二）202組－材料表、材料需要量表◇

202-A製作報告、製作流程表

炸杏片蝦球

粉蒸小排骨

蔥油雞

宮保墨魚捲

佛手白菜

三絲蛋皮捲

鮮肉水餃

202-B製作報告、製作流程表

椒鹽蝦球

京都排骨

人參枸杞醉雞

家常墨魚捲

香菇白菜膽

高麗菜蛋皮捲

花素煎餃

202-C製作報告、製作流程表

蝦丸蔬片湯

豉汁小排骨

玉樹上湯雞

金鈎墨魚絲

什錦白菜捲

豆芽菜蛋皮捲

香煎餃子

202-D製作報告、製作流程表

時蔬燴蝦丸

蔥串排骨

燻雞

芫爆墨魚捲

銀杏白菜膽

韭黃蛋皮捲

蝦仁水餃

202-E製作報告、製作流程表

三絲蝦球

紅燒排骨

家鄉屈雞

蔥油灼墨魚片

千層白菜

冬粉蛋皮捲

高麗菜水餃

◇術科試題（三）203組－材料表、材料需要量表◇

203-A製作報告、製作流程表

滑豬肉片

五柳鱸魚

蒸一品雞排

威化香蕉蝦捲

洋菇海皇羹

干貝燴芥菜

八寶芋泥

203-B製作報告、製作流程表

炒豬肉鬆

鱸魚兩吃

油淋去骨雞

百花豆腐

鮮菇三層樓

蟹肉燴芥菜

芋泥西米露

203-C製作報告、製作流程表

蒸豬肉丸

松鼠鱸魚

香橙燒雞排

紫菜沙拉蝦捲

珍菇翡翠芙蓉羹

香菇燴芥菜

蛋黃芋棗

203-D製作報告、製作流程表

乾炸豬肉丸

鱸魚羹

百花釀雞腿

蘋果蝦鬆

鮑菇燒白菜

蜊肉燴芥菜

紅心芋泥

203-E製作報告、製作流程表

煎豬肉餅

麒麟蒸魚

八寶封雞腿

果律蝦球

碧綠雙味菇

芥菜鹹蛋湯

豆沙芋棗