內容概述：

好吃、好看、簡單易學的美食料理書，讓大家看著本書，跟著大廚輕鬆做。 內容包含〈糖醋鮮魚〉、〈避風塘雞仔翅〉、〈鳳梨芒果蝦球〉、〈培根茭白筍〉多像熱炒料哩，提供讀者實用又多樣化的選擇。翁師傅為冰冰好料理超人氣師傅，網路票選人氣最旺的型男主廚，教你用簡單的食材，輕鬆做出美味的料理。

本書針對家庭主婦的需求，精選60道料好味美的料理，包含〈韭黃蝦鱔〉、〈豆苗雙冬〉、〈椒鹽魷珠〉、〈湯泡魚生〉等四大單元，提供讀者實用又多樣化的選擇，除了內容淺顯易懂，菜餚的作法清楚簡單，不管是大宴還是小酌，只要STEP BY STEP家常菜變道地，宴客菜更豐富。另外，作者更貼心地將自己多年的作菜經驗，彙整出「各類食材準備原則」、「火侯的運用」、「餐廳製作手法」等小秘訣，讓作菜新手也能做出大廚級美味。

◆作者序／翁茂安

我是來自於嘉義民雄的鄉下小孩，孩提時對讀書始終沒有多大的興趣，可是卻對母親的廚房充滿好奇，每次母親進廚房時，我都第一時間跑進去幫忙，逐漸地，我對烹飪充滿了喜愛，可是學業卻七零八落，母親看我對吃的那麼講究，於是在我國中畢業後，送我進餐廳工作，從此讓我與餐飲結下了不解之緣。

在餐廳的工作並非我想像中的輕鬆，我從最基本的工作做起，一早起來要先準備師傅需喝的茶、使用的抹布、洗碗、整理廚房等，做了3-5個月，師傅看我對餐飲的熱誠，破例讓我接觸烹飪的工作，於是我開始進入了製作料理的前置作業，從洗菜、 切菜、整理食材、醃漬食材、肉類的切割、海鮮類的宰殺，一做就是30多年，期間曾跟隨多位大廚學習手藝，也讓我在台菜、川菜、廣東菜的廚藝方面精進不少。

因緣際會下我有機會將我的廚藝展現於大眾面前，可是卻接獲許多粉絲的抱怨， 「為什麼每一個步驟都跟著師傅製作，可是做出來的成品卻與師傅相差太多」，基於需求，因此我規劃了這本「大廚教你作經典熱炒」，將每一道料理的訣竅與撇步，清清楚楚於書中說明，其實做料理有一個基本的邏輯，只要掌握好這個邏輯，要製作一道擁有精美的外觀、絕讚的口味，絕對不是難事!

舉例來說，製作一道佛跳牆需要的材料有排骨、雞翅、芋頭、香菇、蒜頭、粗鱼皮、蹄筋、筍干、粟子、蔥；調味料有醬油、水、冰糖、胡椒粉、柴魚精粉、雞粉、 味精、鹽、香油、烏醋、五加皮藥酒，製作時要先從醃漬材料著手，先將排骨、雞翅醃漬半小時，在這半小時的時間中，我們可以先川燙需要穿燙的筍干、蹄筋、魚皮， 待排骨、雞翅醃漬完成，就可放入油鍋油炸，炸好之後撈起瀝油，切記要把鍋內的雜質撈起，才按照順序放入芋頭、粟子、香菇、蒜頭陸續炸至金黃色，材料的前置作業完成之後，接著就進入到料理階段，首先要製作湯汁，大火熱鍋倒豬油，要記得此處是使用豬油而不是沙拉油，因為兩種油品做出的成品口感有差別，接著使用鍋的熱氣爆香蔥段不使焦黑，淋醬油嗆鍋讓醬油的香氣釋出，再加水煮滾，將蔥段撈除，使湯汁呈現金黃色，續加冰糖、胡椒粉、柴魚精粉、雞粉、味精、鹽調味。

然後準備燉鍋，將筍干、排骨、雞翅、芋頭、粟子、蹄筋、粗魚皮、香菇、蒜頭按照順序放入，記得此處放置的順序不可有錯，順序錯了材料吃起來的滋味就會差很多，最重要的是在全部食材都入燉鍋後，先加入金黃醬汁，淋上烏醋，再倒入五加皮藥酒，烏醋與五加皮藥酒可是這道料理的秘密武器喔，美味全靠最後加的這兩款調味品，接著入蒸鍋蒸1小時即可。

製作美味佳餚，只要記住料理順序、食材放置的先後步驟，最後將每個單獨製作的食材組合一起，每道料理呈現的將是鮮明美好境界，在這本我用心、專心規劃的書中，將熱炒的佳餚———呈現在您的眼前，若還是不懂，也歡迎各位讀者與我聯繫，我會非常熱心地解決您的問題。

◆推薦序／白冰冰(知名主持人)

小時候因為家境困頓，沒有嚐過好的美食，菜或飯隨便拌一點豬油、醬油膏就吃下去了。之後進入了演藝圈，從歌唱和演戲到後來跨足主持界，讓我得到許多人的照顧、肯定與支持，對料理一竅不通的我，也因為主持了《冰冰好料理》，不僅使我學會烹調各種料理，也培養了品味美食的鑑賞能力，也因此認識許多優秀廚藝工作者。

偶然的機會下至京漾會館用餐，品嚐了翁師傅的廚藝，在驚訝於他的好手藝外，也應該讓更多的人認識他，吃吃他做的好佳餚，且學習他的好手藝，因此積極地請他到節目中來表現，師傅也認真的將做菜的細節詳細分析讓觀眾了解，除了得到廣大的迴響與互動外，也感受到他對料理的用心與執著。

在本書中，他教導讀者如何使用隨手可取得的食材，烹調出道道用心有感情的美味，使用最簡單易學的方式、最具實用性、各種撇步一次公開，讓您做菜零失敗，非常適合現代人追求輕鬆、方便、有效率的「快、狠、準」的做菜方式，找到做菜的 「秘密武器」，就可使負責掌廚的婆婆媽媽們，可以每天變換菜色，能讓你的廚藝突飛猛進，為一家人做菜也難不倒你喔!

◆推薦序／費奇(美食實踐家)

「治大國，若烹小鮮!」運用在翁茂安大廚身上再貼切不過。若說翁茂安左手拿鍋鏟炒出一片天；那右手肯定運用生花妙筆智慧管理，加上勤用雙腳到各地試菜考察，締造了餐廚界的經營奇蹟。

翁茂安是我在中天娛樂39台「冰冰好料理」節目中非常推崇且是長駐的超人氣主廚。擁有十八般精湛廚藝不說；更擅長八大菜系的演繹，近年更鑽研雲泰滇緬菜系，我習慣稱他是餐廚界的「亞蘭德倫」。很多人或許只知悉翁茂安在廚藝界冠蓋群倫，尚且不知翁茂安在管理上亦相當有一套，在他任職的祥興樓京漾會館擔任廚藝總監的他，更讓懂得賞味的饕客們大表驚豔。依客群需要與目的不同，而在各樓層上規劃良好的用餐氛圍與獨到美味。

一樓採用食尚LOUNGEBAR設計，以套餐型態滿足商務與聚會續攤兩相宜：二樓則以包廂方式讓團體宴客擁有獨立空間伸展，運用分眾行銷的方式，讓不同族群各取所需，加上翁茂安隨和與嚴謹態度並用，待客如親般的熱情招呼，在不景氣年代創造絕佳的業績，這能不說翁茂安大廚，烹小鮮如治國嗎？

翁茂安大廚本身即是川湘菜基礎，進而鑽研粵杭菜系，一路上將各菜系融會貫通，且一一精通。翁茂安躍然為管理階層，理當毋需親自出馬。然而翁茂安的廚藝之所以如火純青，即在於時時練工夫，一來磨亮自己的金字招牌，再者以身作則讓廚師們心服口服，這就是翁茂安帶人帶心之處。而這本新書裡的料理，都是翁茂安積累20 餘年絕活深入淺出整理出來的尋常料理，其中有最難搞懂的海鮮如何變身美味；還有簡單如根莖豆腐類的料理變化，如何成為大菜，都是平常與節慶時可以活用實用的料理，值得您珍藏!

作者介紹：

◆翁茂安

我的出生地來自於嘉義民雄鄉下小孩，自幼對吃就很挑剔又愛吃好料，又不愛讀書因此就種下我這一生中的職業生崖(廚師)就因有這一些源頭，所以國中畢業後父母就決定幫我安排餐廳學徒。後來來到嘉義學做廚師，一路走來，一直秉持著認真努力的精神，現為領航國際飯店總經理。翁師傅認為學無止境，尤其是廚藝，更要時時精進；因此在十多年前，他曾經為了了解外場服務的運作，做過餐廳經理與總經理等管理職務。

目錄：

自序

推薦序

▍時尚宴客

宮廷花雕雞

客家小炒

香村牛仔骨

五更腸旺

麻婆豆腐

客家韭菜鴨血

避風塘雞仔翅

三杯中卷

生爆鹽煎肉

香魚肉絲

橙汁排骨

雪菜肉絲

砂鍋獅子頭

豆干肉絲

四季肥腸

蒼蠅頭

宮保雞丁

塔香茄子

干煸四季豆

照燒雞柳

▍香味小品

香味中卷

彩椒蝦球

鹹蛋苦瓜

銀芽耳環

蒜泥白肉

蔥天鮮之戀

奶油黑椒百菇

培根筊白筍

苦瓜大腸

炒米粉

鳳梨香芒蝦球

蔥煎豆腐

麻油腰花

雞油燜筍尖

家常雜拌

芝麻杏鮑菇

XO醬雙脆

櫻花蝦燴白菜

豆苗雙冬

合菜玳瑁

▍生猛海鮮

生菜蝦鬆

豆刃鯉魚

糖醋鮮魚

雪中藏鮮

蜜汁燻草魚

鐵板鮮蚵

鹽酥蝦

塔香螺肉

落地丁香

蠔油蛤蜊

白果蟹鉗

油條鮮蚵

魷魚螺肉蒜

蒜香龍珠

▍滋補煲湯

蛤蜊絲瓜

鳳梨苦瓜雞

湯泡魚生

蛤蜊連鍋湯

香煎蛋湯

佛跳牆