書名：魯邦種的奧義——慢酵工法：令人怦然心動的「天然酵母麵包」！ 魯邦種麵包技術報告

作者：賴毓宏

書系名稱：烘焙生活26

ISBN：978-986-96151-1-2

出版日期：2018/08/20

版別：一版二刷

尺寸：19*26公分(16開)

頁數：176頁

定價：420元

裝訂方式：平裝

內容介紹：

20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包

無數個日日夜夜，紀錄每一次的成功與失敗

十年磨一劍，彙整專屬「魯邦種」的製作方法

從說明魯邦種天然酵母菌，到如何培養、如何餵養保存發酵活性等

專屬「魯邦種」的真情書！

15年轉瞬即逝，我是多麼的熱愛麵包

那些等待發酵的時光，恍惚間，便是一生

以魯邦種為經，四大製法為緯，貫穿全書46款麵包

頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌，根據配方特性，使用不同的拌合技巧，於四大製法間操縱自如，最終由時間靜靜陳釀麥香，輕鬆演繹麵團的無限可能，發掘魯邦種靈魂深處的美味。

5大單元，46款麵包，每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛

直接法→後鹽法→中種法→宵種法，篇章單元由淺入深、循序漸進，配方工法、工序條理分明，全書近30000字，豐富詳實的文字，用詞淺顯易懂，詳盡卻不繁瑣，搭配全彩高清圖片，用圖文並茂的方式完全解析作法，讓讀者依序、依圖順利做出麵包，不只收穫滿滿的成就感，同時也得到最療癒的麵包，從心靈到感官，一次撫慰。

▼本書特色

‧條裡最分明：全書由淺入深，循序漸進解密麵包各項技法

‧基礎超扎實：詳盡解說烘焙二三事，勤勤懇懇打好基礎

‧變化超多元：多款麵團配方！其中又以7款基本麵團延伸33種變化

‧配方最精準：配方皆經過反覆查驗、核實，實作成功率超高

‧內容超豐富：全書近30000字、600張彩色高清照片，Step by step完全解析製法

作者介紹：

賴毓宏

˙工作經歷

吳鳳科技大學 專任講師

烘焙王麵包店 執行總監

華王大飯店 點心房主廚

德麥食品 西點烘焙技師

漢王大飯店 點心房主廚

˙專業經歷

2018 年 蜜蜂故事館烘焙 技術顧問

2017 年 臺灣蛋糕協會聖誕節蛋糕比賽 評審

2017～2018 年 昇祥食品烘焙 技術顧問

2015～2017 年 高雄易牙蛋糕比賽 評審

2014～2016 年 德麥烘焙 技術顧問

第47 屆 全國技能麵包製作競賽 裁判委員

第44 屆 全國技能麵包製作競賽 裁判委員

第43 屆 國際技能競賽國手選拔賽 裁判委員

勞動部技能檢定 乙、丙級烘焙食品 監評委員

˙比賽經歷

2017年 韓國WACS 現場二層鮮奶油蛋糕比賽 金牌

2017年 韓國WACS 小型藝術麵包工藝 銀牌

2012年 FHC 上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組 銅牌

101 年 勞動達人盃全國技能競麵包製作職類 優勝

目錄：

˙如何使用本書

Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術

• 何謂魯邦種天然酵母菌？

˙商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異

• 寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養

˙概念與基礎技術

①基礎培養概念

②技術與注意事項

③起種之容器

④起種成功與否判斷方法

⑤PH值（酸鹼值）測量辦法

⑥可能會遇到的起種狀況

• 製作基本種

˙「魯邦原種」起種配方

˙「魯邦種」續種方法

˙魯邦種酵種

˙魯邦種法國老麵種

˙魯邦種酵母頭

˙基礎小講堂：材料篇

• 麵粉介紹

˙酵母的產品搭配比例

˙烘焙百分比

˙水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數

• 基礎小講堂：餡料篇

˙歐丁奶油乳酪餡

˙覆盆子歐丁乳酪餡

˙藍莓歐丁乳酪餡

˙焦糖核桃歐丁乳酪餡

˙蒜末椒粒歐丁乳酪餡

˙紅椒雙蔥歐丁乳酪餡

˙咖啡歐丁奶油乳酪餡

˙越式醃白蘿蔔(無配料)

˙越式醃白蘿蔔(有配料)

˙維也納餡

˙明太子醬

˙香蒜餡

˙青蔥餡

˙韓國泡菜餡

˙原味菠蘿餡

˙炒麵餡

˙可可波蘿巧克力餡

˙小山圓抹茶菠蘿餡

˙披薩醬

˙紅豆餡

• 那些烘焙二三事

˙攪拌技巧──「直接法」

˙攪拌技巧──「後鹽法」

˙攪拌技巧──「中種法」

˙攪拌技巧──「宵種法」

˙擴展與擴展完成

˙基本發酵

˙翻麵與翻麵技巧

˙分割滾圓

˙中間發酵

˙整形

˙最後發酵

˙烤焙須知

˙整形

˙最後發酵

˙烤焙須知

˙麵包Q&A

˙附錄：原料特色比一比

Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用

˙Bread A：基本面團：法國魔杖麵包

˙Bread B：基本面團：法國吐司

˙Bread C：基本面團：法國鄉村麵包

˙A-1：法國明太子麵包

˙A-2：變化式：香蒜法國麵包

˙A-3：變化式：越式調理燻雞法國麵包

˙A-4：變化式：橄欖形法國麵包

˙A-5：變化式：橄欖形法國黑胡椒培根麵包

˙A-6：變化式：橄欖形法國乳酪麵包

˙A-7：變化式：橄欖形法國餐包

˙A-8：變化式：德國香腸麥穗法國麵包

˙B-1：變化式：法國蛋糕吐司

˙B-2：變化式：油炸披薩法國麵包

˙B-3：變化式：葡萄乾乳酪法國麵包

˙B-4：變化式：蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包

˙B-5：變化式：油炸甜甜圈法國麵包

˙C-1：變化式：紅豆法國鄉村麵包

˙C-2：變化式：青蔥法國鄉村麵包

Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用

˙Bread D：基本麵團：流淚吐司

˙Bread E：基本麵團：法國麵包

˙D-1：醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司

˙D-2：葡萄乾歐丁乳酪吐司

˙D-3：巧克力咕咕霍夫吐司

˙D-4：小山圓抺茶乳酪吐司

˙D-5：乳酪培根吐司

˙D-6：菠蘿蔓越莓巧克力吐司

˙D-7：巧克力菠蘿吐司

˙D-8：小山圓菠蘿紅豆吐司

˙E-1：起士爆漿吐司

˙E-2：油漬番茄乳酪法國麵包

˙E-3：維也納法國麵包

˙E-4：迷迭香番茄橄欖法國麵包

˙E-5：白葡萄乾乳酪法國麵包卷

˙E-6：炒麵法國麵包變化式

Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用

˙印度烤餅

˙夏威夷果仁全麥麵包

˙手揉鄉村麵包

˙Bread F：乳酪貝果麵包

˙F-1：韓國泡菜貝果麵包

˙巧克力貝果麵包

˙小山圓貝果麵包

˙拿鐵貝果麵包

Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用

˙Bread G：傳統披薩：瑪格利特披薩

˙G-1：傳統披薩：街頭小吃炸披薩

˙G-2：傳統披薩：美國披薩

˙G-3：傳統披薩：水手披薩