書名：食物製備完勝密技

作者：陳金民、周智恒、鄭老師

書系名稱：加強班07

ISBN：978-957-9065-19-1

出版日期：108年5月22日

版別：一版一刷

尺寸：19×26公分(16開)

定價：400元

裝訂方式：平裝

內容介紹：

◆《食物製備完勝密技》全新職類檢定『食物製備』，單一級鑑定測驗內容著重應檢人須具備前製備、烹調製備、善後處理三階段；其包含識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。

◆內含清楚詳盡解說題目、辨識食材能力、刀工分解動作、食譜烹調細節、精美圖示輔助、大廚經驗傳授

◆附錄圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、食物製備學科、食品共同科目學科

近年來，台灣這塊美食天堂，各國美食包羅萬象使得餐飲行業蓬勃發展，如此也造就從業人員的攀升。多元創意及異國料理的創新是未來的一大趨勢，這使勞動部發現原有的中餐烹調與西餐烹調兩項技能檢定，已經無法涵蓋台灣餐飲的多元發展現況。

為了更切合現今餐飲業的企業人才所需，也加強從業人員多元料理與食安管理等專業技能，勞動部開辦「食物製備」單一級檢定。希冀「食物製備」此新職類檢定，能夠符合時代的多元料理環境，也能照料到食安需求，更是加強食品安全衛生的操作規定，強化人員備具食材處理與烹調共通之基本技能。

作者介紹：

陳金民

歷年來，我很感恩有諸多師傅的栽培以及老闆們的賞識，深信著煩努力必留下痕跡。歲月也不駐留的運轉著，在烹飪這條路上，默默的也過了30幾年，近年來，更是因緣際會轉入學界，藉此希望能將所學傳授給台灣的新生代。

/ 現職 /

南亞技術學院 – 專技助理教授

美饌廚藝學院 – 副院長

/ 經歷 /

老地坊活魚餐廳 – 行政主廚

海宴餐廳 – 行政主廚

宏碁渴望園區會館 – 行政主廚

歡喜莊美食館 – 行政主廚

FDA – 優良廚師

周智恆

很開心這次有這個難得的機會，提供微薄的餐飲相關知識，更願喜愛異國料理的同好們能更快速了解，也期許讓台灣多元的飲食文化能更普及，讓台灣的多元餐飲軟實力能在國際上持續發光發熱。

/ 現職 /

羅莎會館 – 主廚

/ 經歷 /

老地坊活魚餐廳 – 行政主廚

茗園餐廳 – 主廚

食神餐廳 – 廚藝總監

福華飯店 – 一廚

鄭師傅

五星飯店 – 行政主廚

經濟部商業司 – 頒發台灣美食貢獻獎

羅馬尼亞 – 榮譽專業廚師證書

FDA – 優良廚師

目錄：

作者序 – 陳金民

作者序 – 周智恆

報名辦法

壹、綜合注意事項

貳、測試當日注意事項

参、試題抽籤

肆、應檢人自備工（用）具及服裝規定

術科測試流程圖

伍、試題說明

測試時間配當表

選材單

題組總表

調味料項目表

陸、評審標準

技術監評評審表(一)

技術監評評審表(二)

衛生監評評審表(一)

衛生監評評審表(二)

柒、刀工說明

一、刀工注意扣分事項

二、刀工規範

三、刀工評審

四、刀工示範

（一）乾貨 – 香菇

（二）加工食品類（素） – 盒裝板豆腐、豆干

（三）加工食品類（葷） – 培根、魚板

（四）蔬菜類

（五）牛羊豬肉

（六）禽肉

（七）水產

五、熬高湯

◇儲存方式◇

◇題組◇

401-A1 煎雞片、燉雞腿、鮮蝦手捲

401-A2 煎鴨胸、燒鴨腿、蔬菜炒麵

401-A3 白灼五花片、煎蔬菜雞肉餅、涼拌馬鈴薯絲

401-A4 煎虱目魚肚、煮虱目魚丸湯、炒杏鮑菇

401-A5 烤豬肉串、燙中卷、炸豆腐

401-A6 炸蝦、海苔飯捲、美乃滋、馬鈴薯沙拉

402-B7 燴雞胸片、煎雞腿、炒五彩豆干丁

402-B8 時蔬炒鴨柳、香料水煮鴨腿、醃漬小黃瓜

402-B9 炸豬排、酸辣蝦湯、涼拌洋蔥絲

402-B10 炒彩椒鱸魚條、海鮮蔬菜煎餅、蒸蛋

402-B11 蜜排骨、炸中卷圈、四季豆炒肉絲

402-B12 燒咖哩魚塊、炸地瓜條、蛋包飯

◇學科◇

專業科目

工作項目 01：認識食材

工作項目 02：選材（採購與驗收）

工作項目 03：前處理

工作項目 04：儲存

工作項目 05：製備（刀工、烹調）及成本控制

工作項目 06：認識器具設備

90006共同科目：職業安全衛生

90007共同科目：工作倫理與職業道德

90008共同科目：環境保護

90009共同科目：節能減碳

90010共同科目：食品安全衛生及營養相關職類

工作項目01：食品安全衛生

工作項目02：食品安全衛生相關法規

工作項目03：營養及健康飲食