書名：川揚菜料理

作者：王添滿

書系名稱：總鋪師11

ISBN：978-986-94549-1-9

出版日期：2017/04/24

版別：一版一刷

尺寸：19×26 cm (16開)

頁數：160頁

定價：350元

裝訂方式：平裝

內容介紹：

雅俗共賞‧大雅大俗

國宴主廚傾心力作！

意境高華的文思豆腐，舌尖輕倘上顎，豆腐輕聲而斷，

軟嫩清醇，入口即化，濃淡平和，意境高遠。

隨著香氣遠遠飄來，所有感官轟然復甦，唾液急速分泌！

奼紫千紅，煥然燦爛

師傅自豪的說！

21道川菜

「川菜的麻、辣、鹹、鮮、香遠近馳名；三椒分別是花椒、胡椒、辣椒；三香分別是蔥、薑、蒜；除此之外，川菜的調料之多族繁不及備載，總而言之，川菜以一菜一味、百菜百味為特色！」

49道淮揚菜

「『東南第一佳味，天下之至美』是人們給淮揚菜的美名；淮揚菜講究刀工，清香撲鼻，濃淡平和，意境高雅；聞名天下的《文思豆腐》大概是最具代表性的菜餚了；心手合一才能切出如髮絲細的豆腐，煮時以勺背氳開，髮絲豆腐會如一幅山水畫幽幽舒展，徜徉心底。」

本書特色

˙特別劃分食材選購篇，邀您探索料理的靈魂──香料與調味料！

˙以基礎處理手法為原點，透過不同的調味料和烹調法，讓同種食材煥發不同光彩。

一樣的　蝦仁處理手法，就可以變化出５種蝦仁料理

明明是　煙燻素魚，什麼魔法讓她成了素黃雀？

本體是　《醬牛肉》透過阿滿師傅的巧思，搖身一變，成了……？

˙與師傅特別企劃！選材力求簡單通俗，稟棄難以取得的材料，大量選用大眾熟悉的青蔥、中薑等基本食材。

˙配方精準詳實，詳盡卻不繁瑣，攝影師精選500張全彩圖片，以圖文並茂的方式，完全解析菜品！

作者介紹：

王添滿

▍經歷

揚昇高爾夫球場中餐廳副主廚

福容大飯店主廚

東元集團餡老滿行政總主廚

東元集團餡老滿副總經理

中華國際美饌理事

2016 年台灣百大名廚

▍歷任國宴主廚

李登輝、陳水扁、馬英九、新加坡總理李光耀、美國前總統卡特

▍教師資歷

南亞技術學院兼任助理教授

開平餐飲客座講師

桃園職訓中心兼任教師

▍持有證照

中華民國技術士證乙級技術士

中華民國技術士證丙級技術士

目錄：

˙    作者序

˙    推薦序

˙    目錄

˙    特殊材料介紹

Chapter 川菜篇

˙    口水雞

˙    水煮牛肉

˙    椒麻牛肉

˙    蒜苗牛肉

˙    麻辣豬腳

˙    香辣臘肉

˙    干鍋排骨

˙    孜然排骨

˙    左宗棠雞

˙    香辣雞鍋湯

˙    宮保雞丁

˙    紅辣椒乾絲

˙    麻婆豆腐

˙    水煮魚

˙    酸菜魚

˙    剁椒魚頭

˙    豆酥鱈魚

˙    油爆鱈魚

˙    干燒蝦仁

˙    干鍋花菜

˙    蒼蠅頭

Chapter 揚菜篇

˙    鳳尾子魚

˙    油爆蝦

˙    脆鱔

˙    醬牛肉

˙    醃燻素鵝

˙    紹興醉雞

˙    醉元寶

˙    醉蝦

˙    老醋蜇頭

˙    京鼎豆腐

˙    蟹粉豆腐

˙    清蒸牛腩

˙    香根牛肉絲

˙    百頁結燒肉

˙    紅燒獅子頭

˙    無錫排骨

˙    蔥燒排骨

˙    烤方

˙    栗子燒雞

˙    芋乃燒雞

˙    莧菜燒黃魚

˙    砂鍋魚頭

˙    紅燒下巴

˙    蒜燒黃魚

˙    干燒黃魚

˙    西湖醋魚

˙    松鼠魚

˙    黃魚蔘羹

˙    白果燒烏蔘

˙    寧式鱔糊

˙    大燴海鮮

˙    醬爆青蟹

˙    鍋巴蝦仁

˙    百合蝦仁

˙    龍井蝦仁

˙    雙色蝦仁

˙    干炸鮮筍

˙    雪菜百頁

˙    雪菜炒年糕

˙    銀芽雞絲

˙    銀芽蛤肉

˙    素黃雀

˙    砂鍋醃鮮

˙    砂鍋什錦

˙    莧菜豆腐羹

˙    文思豆腐羹

˙    鮮蝦粉絲煲

˙    冬瓜火腿湯

˙    二筋一湯