書名：道地台灣味：小吃篇、宴客篇、點心篇

作者：潘宏基、江裕春、林振廉

書系名稱：總鋪師01

ISBN：9789869454940

出版日期：2018年4月

版別：一版一刷

尺寸：19×26公分

定價：350元

裝訂方式：平裝

內容介紹：

◆斯土斯民的飲食文化◆

台灣味，藉著每一道料理娓娓道來，『台灣菜』經過歲月的流轉，早已塑造出新的形象，也最能顯現本地文化性格。其菜式有「辦桌」的傳統風味，「海鮮店」的生猛系列，以及「台菜餐廳」酒家菜的創新，內容收錄老師傅的經驗傳承及小撇步，煮得一手好菜並非難事！

◇序◇

台菜，是道地的『台灣菜』，四百多年來，由先民長期累積，是最具斯土斯民的飲食文化。而『台灣菜』泛指台灣常見的各種傳統菜色，口味則有閩南、客家、潮州、日式風味等等。

然而，『台灣菜』精緻化的起源，可推算到日據時代的酒家，在當時酒家是台灣最高級的餐館，菜色精緻華美，注重刀工及擺盤的排場，道道都是山珍海味。這類型的菜色，融合了許多不同地區的口味，所以往往沒有特定的作法與風格。

『台灣菜』經過多年的變遷，早已塑造出新的形象，也最能呈顯本地文化性格。其菜式有「辦桌」的傳統風味、「海鮮店」的生猛系列，以及「台菜餐廳」酒家菜的創新。而近幾年來，一些大飯店開始有辦桌風氣，帶動「辦桌文化」的再興，也成為了台灣鄉土特色再現的一個契機。

台灣的飲食文化在這些年來，一路風華，繽紛豐美。若是想要製作好吃又營養的菜式，只要膽大心細，多加練習，小心地避免火侯、刀工、熱油之傷害，在口味調理上也不必墨守成規，以合客人之鹹淡適口為依歸，如此一來，煮的一手好菜也並非難事。

作者介紹：

◆潘宏基 師傅

/ 經歷 /

穀保家商餐飲管理科－技術教師

極品日式海鮮餐廳－行政總主廚

星帝嶺餐廳－總主廚

經國健康管理學院－技術教師

台中外燴廚師工會－土城分會講師

2008、2009年廚王爭霸賽－餐飲名廚獎

1995年大陸杭州海峽兩岸技術研討交流會－台灣菜廚藝精英獎

1994年 馬來西亞烹爐大觀－世界國烹飪姑蘇金杯金牌

1993年 台北中華美食展－蔬菜雕組銀牌

1993年 台北中華美食展－熱食組銀牌

中國餐飲學會廚藝中心－推廣委員

中國廚師考照培訓中心－講師

中國餐飲學會－理事

苗栗縣中餐飲交流協會－台北發起人

◆江裕春 師傅

/ 經歷 /

穀保家商餐飲管理科－科主任

私立育達高中－實習教師

私立永平商工－餐飲科專任教師

古店港式餐廳－民生店 店長

國華州際飯店－外場領班

環亞大飯店－上海灘－實習廚師

翡翠灣福華飯店－實習廚師

台北凱悅飯店－歡迎廊吧檯員

◆林振廉 師傅

/ 經歷 /

97年馬家莊國宴－表演主廚

105年度衛生福利部FDA－優良廚師

2015義大利米蘭國際世博會－世界新星名廚

世界中餐名廚交流協會－理事

新北市廚神慈善協會－技術顧問

法國國際美食協會－專業主廚勛章

中華人民共和國－四星六段行政總廚

中華人民共和國－六星八段行政總廚

中華人民共和國－二級廚師

中國青年救國團中餐－乙丙級證照講師

目錄：

序

基本計量法

材料基本切製法

基本烹調法

醬料製作

客家小炒

蛋黃肉

蒜泥白肉

京醬肉絲

鹹豬肉

肉醬箭筍

蘿蔔乾炒五花肉

五更腸旺

酸菜大腸

五味生腸

擔仔麵

三杯雞腿

油雞腿

宮保雞丁

空心菜炒羊肉

芒果牛柳

生炒花枝

花枝羹

醬肉花枝丁

乾拌魷魚絲

椒鹽龍珠

酥炸魷魚

宮保墨魚卷

蒜苗炒鯊魚肉

沙茶螺肉

蒜泥鮮蚵

炒蜆仔

豆腐鮮蚵

清蒸臭豆腐

紅燒豆腐

醃蘿蔔

木耳雞絲

金茸肚絲

菜瓜煎

香炸雞捲

鐵板花枝卷

薑絲中卷

鹹蜆仔

涼拌蜇絲

味噌魚

香芋扣肉

金桔子排

南煎肝

腐乳全雞

布袋雞

炸雞絲捲

清蒸牛腩

蛋黃中卷

百寶福袋

干煎大蝦

玫瑰大蝦

元蛋大蝦

菊花大蝦

蛋包蝦仁

枕頭蝦

如意蝦捲

金錢蝦餅

麒麟蝦球

起司烤蝦

腐衣海鮮捲

奶油胡椒蟹

紅蟳米糕

通心河鰻

魷魚螺肉蒜鍋

紅燒海參

芋泥蝦

乾煎花枝餅

芥蘭炒雙魷

糟肉餅

芋泥卷

土司麻吉

紫菜地瓜圓

紅豆酥餅

奇異果蝦卷

珍珠肉丸

卷筒米糕

桂圓蓮子飯